Die Probleme der Restaurantbranche häufen sich - Mangel an Köchen, das Ende des Trinkgelds, steigende Mietkosten - und die Köche müssen sich entweder an die Veränderungen anpassen oder sie müssen ihr Geschäft aufgeben. Für die in Boston ansässige Küchenchefin und Gastronomin Barbara Lynch gehört die Weiterentwicklung einfach zum Geschäft. Ihr neuestes Projekt? Sie ändert die Sozialleistungen für ihre Mitarbeiter, um angehenden Köchen und Managern bei der Abzahlung ihrer Studiendarlehen zu helfen, anstatt ihnen Kleider- oder Essenszuschüsse zu gewähren: "Wenn sich die Anreize seit zehn Jahren nicht geändert haben, ist es höchste Zeit, dass wir sie ändern", sagt sie.
Zur Barbara Lynch Gruppo gehören die Restaurants No. 9 Park, Menton, Sportello, B&G Oysters und The Butcher Shop, sowie die Bar Drink und die Vorführküche Stir. Wir sprachen mit Lynch darüber, wie sie sonst noch mit den großen Problemen in der Branche zurechtkommt, was sie in Boston hält und warum sie keine neuen Restaurants mehr eröffnet.
Wie wird sich die Gastronomie in Boston Ihrer Meinung nach in den nächsten Jahren verändern?
Boston wächst einfach weiter, es gibt also viel mehr Restaurants. Sind sie originell? Ich bin mir nicht ganz sicher. Ich vermisse die Bistros und die erschwinglichen Restaurants. Ich hoffe, das kommt zurück. Einfacheres Essen und originelle Gerichte im Gegensatz zu, oh mein Gott, jeder verdammte Teller muss wie im Noma aussehen? Ja, wirklich? Was ist aus einer schönen Schüssel mit Kartoffeln, Lauch und Olivenöl geworden? Das ändert sich in Cambridge mehr als hier. Boston wächst außerhalb von Boston, in den Vorstädten. Ich sehe, dass viele Restaurants die Stadt verlassen, so wie es in New York geschieht: Sie gehen nach Brooklyn. Denn hier kostet es 35 Dollar, sein Auto zum Abendessen zu parken. Es ist verrückt. Wann wird das enden?
Dann werden die Vorstädte zu teuer.
Ja, genau. Dann werden die Vororte einen Restaurant-Boom erleben, und dann bricht Boston ein wenig zusammen und geht dann in den Ruhestand. Wer weiß. Es wird einfach schwieriger mit Bauunternehmern, wenn die Städte wachsen. Die Mieten sind höher. Die Mindestlöhne werden steigen, die Kosten für das Management steigen. Wie viel kann man von einem Kunden verlangen, um essen zu gehen? Es wird wirklich schwierig. Irgendwann müssen die Mieten aufhören zu steigen, sonst müssen alle zu Hause bleiben und virtuell essen. Roboter werden kochen, nicht wir.
Wie gehen Sie mit dem Mangel an Köchen in Boston um?
Wir sind mitten in der Umstrukturierung des Unternehmens und des Mitarbeiterhandbuchs. Wir haben Anreize, die besagen, dass sie ein Zip Car benutzen können oder ein Bekleidungsgeld bekommen, und ich möchte sagen, scheiß drauf. Scheiß auf die Bekleidungszulage. Melden Sie sich bei uns an und wir zahlen Ihre Studienkredite ab. Wenn du drei Monate hier bist und dich anstrengst, dann verpflichte dich für zwei bis drei Jahre und bumm. Deine Kredite werden abbezahlt. Und wir bezahlen das Parken anstelle von Zip Car. Die meisten unserer Köche müssen außerhalb der Stadt wohnen, weil die Miete so teuer ist. Also arbeiten wir daran, das Personal zu vergrößern, anstatt uns selbst zu vergrößern. Es ist an der Zeit, dass wir uns auf das konzentrieren, was wir jetzt haben, und diesen jungen Leuten das Rüstzeug für ihren Erfolg geben.
Würden Sie Ihre Kredite für die Kochschule oder andere Schulen abbezahlen wollen?
Auf jeden Fall. Viele unserer Führungskräfte kommen von Harvard und dem MIT. Wir sollten in der Lage sein, einen bestimmten Prozentsatz des Gehalts für Darlehen zu verwenden, anstatt ein Bekleidungsgeld oder eine Essenszulage zu zahlen. Wenn sie [die Anreize] sich seit zehn Jahren nicht geändert haben, dann wird es höchste Zeit, dass wir sie ändern, oder?
Vor ein paar Jahren sagten Sie, dass Sie keine neuen Restaurants mehr eröffnen wollen. Sehen Sie das immer noch so?
Ziegel und Mörtel? Ja. Aber wachsend? Nein. Ich habe das Gefühl, dass ich alles getan habe, was ich wollte, was das Konzept angeht. Ich bin ziemlich zufrieden mit dem, was wir geschaffen haben, und damit, dass sie immer noch laufen. Nr. 9 ist 18 Jahre alt und läuft besser als je zuvor, was in dieser Welt, im Gastgewerbe, wirklich schwer ist. Und nach dem zehnten Jahr wird es noch schwieriger, alle bei Laune zu halten. Ich habe das Gefühl, dass ich acht verschiedene Konzepte habe. Ich habe kein einziges mehr in mir, das ich wirklich machen will. Es ist wie, Scheiße, mache ich noch eine Oper oder warte ich? Wenn ich jemals in Rente gehe, möchte ich ein Restaurant für Rentner haben.
Was für ein Konzept schwebt Ihnen dafür vor?
Das kann ich Ihnen noch nicht sagen. Ich bin noch nicht bereit, mich zur Ruhe zu setzen!
Wie wollen Sie denn wachsen, wenn nicht mit Ziegeln und Mörtel?
Ich werde einfach ein anderes Unternehmen gründen. Ich werde ein Lebensmittelprodukt auf den Markt bringen. Und dann habe ich Stir, das sich für uns finanziell rechnet und ein wirklich tolles Konzept ist. Es handelt sich um eine 200 Quadratmeter große Vorführküche und einen Kochbuchladen. Sie ist sieben Tage die Woche geöffnet, und jeden Abend gibt es einen anderen Kurs. Wir lehren die Grundlagen des Kochens: Soßen, Schlachten, Messerkunde. Wir unterrichten Wein und geben Cocktailkurse. Das ist wirklich großartig. Stir hat eine einjährige Warteliste. Wir werden also Stir Congress Street, Stir Gloucester, Massachusetts, und Stir Italy machen. Wie Piemont, Italien. Das gibt mir auch die Möglichkeit, mit all meinen Köchen zu arbeiten und sie zu betreuen. Und sie können nach Italien fahren und unterrichten oder nach Gloucester fahren und angeln usw. Ich liebe Boston. Es hat das gebraucht, was wir hierher gebracht haben. Und jetzt werden wir wachsen, aber nicht mehr in Boston.
Sind Sie besorgt über das Ende des Trinkgelds?
So sehr hat es uns noch nicht getroffen. Wenn man gut ist in dem, was man tut, und das Trinkgeld auf die Rechnung setzt, sollte es für die Öffentlichkeit keinen großen Unterschied machen. Die Kellner haben schon immer mehr Geld verdient als die Köche. Die Geschäftsführer verdienen wirklich nicht viel Geld, sie haben einfach einen schönen Lebensstil und tun das, was sie gerne tun. Ich habe kein Problem damit, mehr für weniger Stunden zu bezahlen. Das ist gut so. Das bedeutet Gleichgewicht. Aber die Sorge ist, dass, wenn die Restaurantpreise steigen, auch die Preise für Lebensmittel steigen und alle Lieferanten ihre Preise erhöhen. Das ist zyklisch. Es hört einfach nicht auf. Plötzlich kann man keine schönen, frischen Produkte mehr kaufen. Man muss Scheiße von einem Lastwagen kaufen. Wollen wir wirklich, dass das passiert? Nein.
Sie sprechen viel über die Schwierigkeiten von Frauen, die in der Küche arbeiten. Wie versuchen Sie, es ihnen leichter zu machen?
Frauen stecken fest, wenn sie in der Küche stehen. Manchmal müssen sie sechs oder sieben Tage am Stück arbeiten und Überstunden machen, und dann müssen sie nach Hause gehen, um für ihr Kind einzukaufen. Deshalb wollen wir ihnen CSA-Boxen zur Verfügung stellen und versuchen, ihr Leben einfacher zu machen. Wir helfen ihnen, ein Gleichgewicht zu finden, damit sie nicht so gestresst sind. Das ist für jedes Unternehmen wichtig. Zeigen Sie ihnen, dass es machbar ist, und Ihre Kinder werden stolz auf Sie sein. Vor allem, wenn Sie ein berufstätiger Elternteil mit Töchtern sind. Sie wissen, dass du da draußen arbeitest und erfolgreich bist, und davon können sie lernen. Fühlen Sie sich also nicht schuldig. Jeden Traum, den Sie haben, können Sie verwirklichen.
Wie können Frauen und andere Minderheiten unter den Köchen vorankommen?
Fangen Sie zuerst mit Ihrer eigenen Gemeinschaft an. Man muss Netzwerke aufbauen. Man muss in der Lage sein, das eigene Restaurant zu verlassen und zu reisen. Man muss neue Leute kennen lernen, die in diesem Geschäft erfolgreich sind. Ich habe früher Mittagessen veranstaltet und sie "Ladies Who Lunch" genannt. Ich konnte nie frühstücken gehen oder abends Kontakte knüpfen, also habe ich mich beim Mittagessen mit starken Frauen aus meiner Umgebung getroffen. Lernen Sie von anderen. Halten Sie zusammen.
Warum ist es für Sie so wichtig, den Menschen unter Ihnen beizubringen, wie sie ihre eigenen Läden eröffnen können? Es scheint bittersüß zu sein; Sie ermutigen sie, Sie zu verlassen.
Weil ich mich dieser Branche verpflichtet fühle. Ich engagiere mich für das Gastgewerbe. Ich möchte, dass die nächste Generation Erfolg hat. Ich möchte stolz darauf sein, dass jemand, der mich verlässt, überall arbeiten oder ein Restaurant eröffnen kann. Aber sie brauchen Hilfe. Wie findet man Investoren? Wie erledigen Sie Ihre Bankgeschäfte? Welche Art von Räumlichkeiten braucht man für ein Restaurant? Welche Art von Küche wollen Sie anbieten? Das ist die Herausforderung. Wenn sie weggehen, muss ich weiter wachsen. Ich fühle mich zwar wie eine Großmutter, aber das ist in Ordnung. Ich meine, ich mache das für den Rest meines Lebens.
Alyson Sheppard schreibt für Playboy.com über Restaurants und Bars. Sie ist in Boston zur Schule gegangen. Sie finden sie auf Twitter: @amshep