Wenn sich Frankreich und Dallas eines Abends treffen würden und eins zum anderen käme (diese Akzente kriegen einen jedes Mal), würde man höchstwahrscheinlich mit einem Braten im Ofen enden, ähnlich wie das kulinarische Genie hinter [CBD Provisions](), Küchenchef Richard Blankenship. Mit Gerichten wie Salt and Pepper Pig Tails mit hauseigenem Kimchi, TX Beef Tartar mit Guajillo, schwarzem Knoblauch, gebratenen Erdnüssen und geriebenem Ei sowie Roasted Gulf Snapper mit Rutabaga, Roggenbeeren, Zitrusfrüchten und Karotten-Limetten-Jus (um nur einige zu nennen) hat Blankenship, der seit langem in Dallas lebt, in dieser modernen texanischen Brasserie eine doppelte Staatsbürgerschaft, und er scheut sich nicht, diese auch zu nutzen. Er hat sich etwas Zeit genommen, um unsere Fragen zu beantworten, was in seiner Küche vor sich geht.
1. Welche ist eine unterschätzte Stadt und warum?
San Antonio, Texas. Dort gibt es herausragende Restaurants wie Hot Joy und Cured, und es gibt dort eine Zweigstelle des Culinary Institute of America, die jeden Tag talentierte Leute hervorbringt. Die Stadt erinnert mich daran, wie die Gastronomieszene in Austin vor 10 bis 15 Jahren aussah; das ist die Stadt, die man im Auge behalten sollte.
2. Von welchem Essen/Trend haben Sie genug?
Alles, was mit einer Pinzette serviert wird.
3. Was halten Sie von Yelp?
Zwei unserer jüngsten Yelp-"Bewertungen" für CBD Provisions sind für einen Donut-Laden und einen Mechaniker, wofür ich keine gute Erklärung habe. Sie gaben uns jeweils einen Stern. Wie bei jeder Art von nutzergenerierten Inhalten muss man das alles mit Vorsicht genießen. Wir akzeptieren gute, kritische Informationen von überall her, auch von Yelp, aber am liebsten ist es uns, wenn wir direktes Feedback von Gästen im Restaurant erhalten.
4. Wenn deine Küche abbrennt, welches Gerät würdest du retten?
Ich würde Archibald, unseren Sauerteigstarter, kurz "Archie", retten. Wir stellen unser ganzes Brot, den Joghurt, die Buttermilch und die fermentierten Paprikaschoten selbst her; all das braucht Jahre, um die Aromen und spezifischen Nuancen zu kultivieren. Man kann jedes zerstörte Gerät wieder kaufen, aber ich würde weinen, wenn ich Archie verlieren würde.
5. Dein schuldiges Lieblingsessen?
McDonald's Frühstück. Vor allem das Bacon-Ei-Käse-Sandwich. Ich würde mich nicht mit dem McGriddle anlegen.
6. Wenn du für eine Person kochen könntest - wer wäre das und was würdest du ihr zubereiten?
Mein Vater, der gestorben ist, als ich noch jung war, und wenn ich den Tisch erweitern könnte, würde ich meine ganze gefallene Familie einbeziehen und diejenigen, die nie gesehen haben, dass ich als Koch erfolgreich bin. Ich würde ihnen alles kochen.
7. Welche fünf Zutaten haben Sie immer in Ihrer Speisekammer?
Salz, gutes Olivenöl, Schweineschwarten, Sherry-Essig und Whiskey.
8. Was ist der größte Fehler, den Hobbyköche machen?
Zu versuchen, Restaurantgerichte zu Hause zuzubereiten. Man sollte es einfach halten.
9. Was ist der beste Ratschlag, den Sie je erhalten haben?
Schaffen Sie Ihren eigenen Standard für alles - Qualität, Professionalität usw. - unabhängig davon, wo Sie arbeiten und für wen Sie arbeiten. Das ist das Geheimnis, um ein Küchenchef zu werden, der über Küchen, Märkte und Kontinente hinweg arbeiten kann.