Tim Love sagt, er sei erwachsen geworden. Zum Imperium des in Fort Worth, Texas, ansässigen Küchenchefs gehören das von der Kritik gefeierte Lonesome Dove Western Bistro und der historische White Elephant Saloon, aber in den letzten Jahren hat er mehr Aufmerksamkeit für sein Auftreten erhalten, das einige Kritiker als arrogant bezeichnet haben. Im Juni eröffnete er einen zweiten Außenposten des Lonesome Dove in der Innenstadt von Austin. Es ist das größte - und teuerste - Restaurant, das er je gebaut hat. "Alles hier ist genau so, wie ich es haben wollte", sagt er. "Dazu braucht man eine Menge Mut und viel Zeit.
Wir haben uns eine Woche nach der Eröffnung mit Love in seinem neuen Restaurant zusammengesetzt und mit ihm über die Herausforderungen gesprochen, die es mit sich bringt, sich in der insularen Gastronomieszene von Austin zu etablieren, darüber, was chinesisches Essen mit Texas zu tun hat, und darüber, wie er mit Kritikern umgeht, die ihn einen "Promi-Koch-Trottel" nennen.
War die Eröffnung eines Restaurants in Austin eine natürliche Entwicklung für Sie?
Ja. So konservativ Fort Worth auch ist und so unkonservativ Austin auch ist, es gibt viele Gemeinsamkeiten in der Mentalität der Menschen. Es ist eine ziemlich entspannte Stadt und eine ziemlich nachsichtige Stadt, wenn man sich anstrengen und etwas gut machen will. Das wird hier wirklich akzeptiert. Man bietet mir an, alle möglichen Geschäfte zu eröffnen, aber ich bin so ein praktischer Mensch. Abgesehen davon explodiert die Stadt geradezu. Sie ist so cool, macht so viel Spaß und hat so viel Energie, dass es schwer ist, nicht daran teilhaben zu wollen.
Wie schwer ist es, in der Gastronomieszene von Austin Fuß zu fassen?
Um hierher zu kommen, muss man Teil der Gemeinschaft sein. Wenn man in eine Stadt kommt, in der man nicht wohnt, werden sich die Leute fragen, warum man gekommen ist und versucht, ihr Geld zu nehmen. Das ist die Carpetbagger-Mentalität, und das ist auch gut so. Ich respektiere das.
Austin ist ein großartiger Markt, aber ich habe das Gefühl, dass man auf bestimmte Art und Weise in die Stadt kommen muss und auf bestimmte Art und Weise nicht in die Stadt kommen muss. Ich arbeite seit fast sechs Jahren in Austin und kümmere mich um das Essen für das Austin City Limits Musikfestival und dann für Austin Food + Wine. Wir wollten hier sehr, sehr bescheiden sein, so unauffällig wie möglich, und ich glaube, das hat sich für uns als sehr erfolgreich erwiesen.
Sehen Sie sich selbst als Teil der Gemeinde von Austin?
Ich habe hier gerade eine Wohnung bekommen und werde mich bis Weihnachten in Austin niederlassen. Ich habe mich in den letzten Jahren wirklich bemüht, ein Teil der Stadt zu werden. Ehrlich gesagt hat es sich für mich ausgezahlt, weiterhin in Austin zu arbeiten, die Leute und die Köche kennenzulernen. Es ist eine großartige Gemeinschaft von Köchen hier unten. Ich wollte sicherstellen, dass jeder weiß, dass ich nicht hierher komme und denke, dass ich der König sein werde. Ich wollte hierher kommen und all die tollen Sachen ergänzen, die es hier gibt.
Wie passt Ihr Stil, das westliche Essen, nach Austin?
Als ich vor Jahren nach einem Lokal in Austin suchte, fiel mir auf, dass es in der texanischen Hauptstadt nicht wirklich ein "texanisches" Restaurant gab. Es gibt einen Mann namens Jeff Blank, der ein Lokal namens Hudson's on the Bend hat, das Wildgerichte anbietet, aber es ist ein ganz anderer Stil als das, was ich mache. Es gibt viele gute Steakhäuser in Austin, aber keins, das wirklich sagt: "Du bist in Texas". Das Driskill hat ein bisschen davon, aber es ist in einem Hotel. Ich habe das Gefühl, dass diese Stadt vielleicht erkannt hat, dass sie so etwas braucht, oder auch nicht. Es ist eines dieser Dinge, die man auf das Papier bringt und die Leute sagen: "Ich glaube nicht, dass das in Austin funktioniert", aber die Leute gehen durch die Eingangstür und sagen: "Oh ja, in Ordnung. Ich hab's verstanden." Seit wir geöffnet haben, war der Raum jeden Abend voll, sogar am vierten Juli.
Es ist ein schmaler Grat, wenn man es mit texanischen Sachen zu tun hat, damit es nicht zu kitschig wird, besonders in Austin. Es ist schwer, das moderne Downtown mit einem Western-Thema zu verbinden, aber genau das ist es, was das Essen ausmacht. Wir haben für die Stühle echtes Leder und echte Kuhhäute verwendet, die nicht billig sind. Wir wollten, dass es sich echt, gemütlich und authentisch anfühlt. Für mich ist es egal, um was für ein Restaurant es sich handelt, wenn es authentisch ist und dem treu bleibt, was es ist, wird es immer gut laufen.
Was genau ist also texanische Küche?
Ich mag es nicht, sie in eine Schublade zu stecken. Meine Küche ist eine Kombination aus all den Menschen, die Texas besiedelt haben, darunter chinesische Eisenbahnarbeiter, deutsche Siedler, die Franzosen, die aus Louisiana kamen, und ein wenig italienischer Einfluss auf der Fleischseite. Und natürlich gibt es auch mexikanische Einflüsse, so dass sich die Geschmäcker wirklich vermischen. Echte Americana. Ich verwende auch Sachen aus Australien, weil ich das Gefühl habe, dass Texas einmal so war, diese weite, offene Gegend, in der die Leute alles so machen, wie sie es wollen, auf ihre eigene Art.
Wie sehen diese Einflüsse auf Ihrer Speisekarte aus?
Ich mache ein Farro-Congee, das einfach lächerlich ist. Grünkohlpesto, Guanciale, frische Tomaten und ein sojagepökeltes Ei. Das esse ich jeden Abend zum Abendessen. Außerdem habe ich speziell für Austin ein neues Programm namens Fettine zusammengestellt. Dabei handelt es sich um eine Reihe von Wildstücken, die zu Rouladen verarbeitet und dann über Mesquite-Feuer auf einem Grill direkt vor den Augen aller gebraten werden. Dann hobeln wir sie auf einer vertikalen Schneidemaschine und es ist der spektakulärste, schönste Teller mit gekochten Charcuterieprodukten, wenn Sie so wollen.
Wo gehen Sie in Austin gerne essen?
Im La V und im Odd Duck, das eine wirklich interessante Interpretation der texanischen Küche bietet. [Chefkoch] Bryce [Gilmore] verwendet gerne viele Zutaten für seine Gerichte, was das Gegenteil von mir ist. Ich bin ein Minimalist, aber er macht es richtig gut. Das macht Spaß.
Die Sache mit den kleinen Tellern ist für mich vorbei. Im Lonesome Dove kommt man rein und isst eine Mahlzeit, und man geht satt nach Hause. Ich habe schon Millionen von Degustationsmenüs gemacht und ich mag sie, aber ich finde, die Leute wollen sich hinsetzen und essen. Und ich möchte ihnen dieses Erlebnis bieten. Ich würde mein Restaurant nicht einmal als traditionell bezeichnen, es ist nur so, dass mir die kleinen Gerichte so aus dem Ruder gelaufen sind. Es ist alles so heikel, dass man danach zu Whataburger geht.
Wie gehen Sie mit der Kritik in den sozialen Medien um?
Ich schaue mir das alles an. Die sozialen Medien sind das beste Werkzeug aller Zeiten, aber sie machen auch alle kaputt. Es wird viel überreagiert und überanalysiert. Das ist nicht die Realität. Was ich mit Sicherheit weiß, ist, dass, wenn ich 200 Leute füttere, 10 von ihnen nicht glücklich damit sein werden. Es spielt keine Rolle, was ich tue oder wie ich es tue, es geht darum, dass sie entweder sauer sind oder ihren Hund überfahren haben oder mich einfach nicht mögen. Es kann sein, dass sie kommen und mich schon hassen, also wird das Essen schlecht sein. Früher hat mich das wirklich gestört, aber ich bin erwachsen und reifer geworden und habe ein paar Restaurants eröffnet und geschlossen. Es ist, wie es ist. Wer hasst, wird hassen.
Letztes Jahr hat die Zeitung Ihrer Heimatstadt, Fort Worth Weekly, eine unvorteilhafte Titelgeschichte über Sie veröffentlicht, in der Sie als arrogant bezeichnet wurden. Dann nannte Esquire Sie einen "Promi-Koch-Trottel" vom selben Kaliber wie Todd English. Hatten Sie Angst, diesen Ruf mit nach Austin zu nehmen?
Nein. Der Typ, der diesen Artikel geschrieben hat, hat es seit 15 Jahren auf mich abgesehen. Er schrieb genau das Gleiche über mich, als ich 2001 den White Elephant kaufte, aber es stellte sich heraus, dass der White Elephant besser läuft als je zuvor. Die Leute wollen Klicks. Wenn man mich auf die Titelseite setzt und sich über mich lustig macht, werden die Leute es lesen. Ich habe wirklich hart dafür gekämpft, einer der besten in Fort Worth zu sein, wenn nicht sogar in Texas, wenn nicht sogar besser, also werden die Leute natürlich auf mich losgehen.
Ich werde weiterhin all die großartige Arbeit machen, die ich mache, und all die Wohltätigkeitsarbeit, die ich mache, und ich werde weiterhin all die großartigen Freunde haben, die ich habe, und ich werde einfach weiterhin Leute haben, die mich nicht mögen, schätze ich. Wenn man sich so anstrengt wie ich und mein Team, wird es Leute geben, die das nicht mögen, entweder weil sie neidisch sind oder weil sie es nicht für fair halten. Die meisten dieser Leute wollen nicht hart genug arbeiten, um in die Lage zu kommen, von anderen gehasst zu werden. Mein Vater hat mir immer gesagt: "Niemand buht einen Niemand aus".
Alyson Sheppard ist die Kater-Spezialistin bei Playboy.com. Folgen Sie ihr auf Twitter: [@amshep] (https://twitter.com/amshep)