Wenn wir sagen, dass Chefkoch Brad Miller in der Küche etwas drauf hat, dann meinen wir das auch so. Der ehemalige Chefkoch des Inn of the Seventh Ray und regelmäßiger Gast im Food Network schlägt mit seinem neuesten Restaurant Ox & Son in Santa Monica bereits hohe Wellen. Benannt nach seinem Vater Gary "Ox" Miller, einem Metzger aus Chicago, der Miller im Alter von 15 Jahren das Metzgerhandwerk beigebracht hat, weiß Küchenchef Miller, wie man Grünkohlliebhaber in Los Angeles mit Gerichten wie Sticky Pig Cheeks and Black Rice und Chicken Fried Duck Confit zum Wimmern bringt. Wir haben ihm unten einige unserer Lieblingsfragen zum Thema Essen gestellt, denn wir sind am Verhungern.
1. Welche Stadt wird kulinarisch unterschätzt und warum?
Ich denke, L.A. wird immer noch ziemlich unterschätzt. NYC, CHI, D.C., S.F. und Portland sind in der Food-Szene derzeit alle groß. Aber L.A. ist jetzt eine Kraft, mit der man in der Food-Szene rechnen muss. Wir haben hier so viele tolle kulturelle Einflüsse: Thailändisch, mexikanisch, japanisch, usw. Wenn man das mit einheimischen Meeresfrüchten, Produkten vom Bauernmarkt und einigen erstaunlichen, klassisch ausgebildeten Köchen kombiniert, kommt man nicht umhin, aufhorchen zu lassen. Wir sind die nächste Brigade von Köchen, die Risiken eingehen und daran glauben, dass es gut schmeckt, wenn man es serviert.
2. Von welchem Lebensmittel/Trend haben Sie genug?
Zunächst einmal möchte ich sagen, dass ich BACON LIEBE. Speck ist ein Geschenk der Schweinegötter an uns. Und wir müssen ihn wie eine höchst heilige Reliquie behandeln. Aber ja, ich muss Speck sagen. Es ist zu einem Gimmick geworden. Speck schmeckt großartig und ist sehr vielseitig, aber kommen Sie schon mit all dem mit Speck gefüllten Speck, Speck, Speck. Bei all dem Gerede über Speck bekomme ich eigentlich Lust auf Speck... kann ich meine Antwort in Grünkohl ändern? Ja, nehmen wir Grünkohl.
3. Was hältst du von Yelp?
Ich könnte eine lange Tirade über Yelp halten oder Ihnen sagen, dass Yelp uns bei der Arbeit im Restaurant hilft und uns besser macht. Aber wir haben alle schon beide Seiten gehört. Ich wünschte nur, es gäbe eine Möglichkeit, Nutzer auf Yelp zu bewerten, so wie Uber es tut. Ich bin ein überzeugter Anhänger von konstruktiver Kritik, aber manche Leute werden dort ziemlich grob. Manchmal ist es sogar ziemlich toll. Ich wusste gar nicht, dass sich die Leute über die kleinsten Dinge so aufregen können... aber wir sind ja auch in L.A. Ich mache mir keine großen Sorgen. Ich glaube nicht, dass dieses Internet-Ding abheben wird.
4. Wenn deine Küche abbrennt, welches Gerät würdest du retten?
Nicht so sehr ein Gerät, sondern etwas, das nicht ersetzt werden kann. Ich würde mein Rezeptbuch nehmen, das ich seit etwa 13 Jahren habe. Darin stehen Rezepte, Zeichnungen und Ideen, die nicht ersetzt werden können. Ich sollte sie auf meinen Computer übertragen ... aber wer hat schon die Zeit dazu.
5. Dein Lieblingsessen?
Auf jeden Fall Pizza, aber nicht irgendeine Pizza, meine Freunde. Ich habe sie alle probiert: Fancy Pizza, New York City und Chicago Style... sie alle verblassen im Vergleich zu einer Frozen Supreme Tombstone Pizza. Es gibt nichts Besseres, als sie nach einer 16-Stunden-Schicht oder einer harten Nacht in der Stadt in den Ofen zu schieben. WARNUNG: Sowohl die 16-Stunden-Schicht als auch die durchzechte Nacht werden dazu führen, dass du aufwachst und Rauch riechst, und dein köstlicher Tombstone ist verbrannt. Aber du wirst darüber stehen und eine Minute lang darüber nachdenken, ob du ihn essen sollst.
6. Wenn du für eine Person kochen könntest - wer wäre es?
Auf jeden Fall für meinen Großvater. Mein Großvater ist gestorben, während ich die Kochschule besuchte. Er erinnert mich daran, wie es ist, ein richtiger Mann zu sein. Er kämpfte in einem Krieg, baute sein eigenes Haus, war unglaublich spirituell, ein Philanthrop, konnte sein Auto selbst reparieren, liebte seine Familie und war ein wirklich großartiger Mensch. Er würde meine Art zu kochen lieben!
7. Nennen Sie fünf Zutaten, die Sie immer in Ihrer Speisekammer haben?
Geräucherter Paprika, Fischsauce, Sojasauce, Miso und etwas Fermentiertes. Wir haben immer eine Ladung Kimchi, Brusselkraut oder ein anderes Gebräu in petto.
8. Was ist der Fehler, den die meisten Hobbyköche machen?
Sie lernen nicht zuerst die Grundlagen. Viele junge Köche wollen, dass die Teller hübsch aussehen und ihre brandneue Pinzette benutzen. Aber wenn man sie bittet, ein perfektes Steak oder eine klassische Sauce zuzubereiten, können sie das nicht. Ich versuche, zuerst die Technik und den Geschmack zu lehren, und dann überlegen wir uns, wie es aussehen soll.
9. Was ist der beste Ratschlag, den Sie je erhalten haben?
"Lass keine Brücken abbrechen." Einfach, aber tiefgründig. Wenn man diesen Rat von 16 bis 96 befolgt, wird sich das Leben öffnen. Das gilt für die Arbeit und für alltägliche Beziehungen. Sei einfach ein guter Mensch, egal wie sehr du treten oder schreien möchtest. Ein großer Teil dieser Branche besteht darin, Scheiße zu essen und zu sagen, dass sie köstlich ist. Am Ende macht es dich stärker und glücklicher!