Vor fünfzehn Jahren war es in Miami ein Novum, Ceviche auf einer Speisekarte zu haben. Heute findet man kaum noch ein Restaurant, in dem Ceviche nicht auf der Speisekarte steht. Chefköchin Michelle Bernstein, die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Heimatstädterin, die die Revolution der lateinamerikanischen Küche in Miami eingeleitet hat, sagt, das liege daran, dass sich die Ansichten der Amerikaner über die lateinamerikanische Küche und Kultur völlig verändert hätten.
"Früher war [kubanisches Essen] irgendwie aufregend und anders", sagt sie. "Aber jetzt sind wir kolumbianisch, wir sind argentinisch, wir sind nicaraguanisch, wir sind venezolanisch, wir sind puerto-ricanisch und wir sind dominikanisch." Die Einbeziehung all dieser verschiedenen Identitäten hat in Südflorida eine neue Gastronomielandschaft geschaffen, die Bernstein gerne annimmt. Anfang dieses Jahres schloss sie ihr legendäres Restaurant Michy's und eröffnete es in diesem Frühjahr als CENA by Michy wieder, ein völlig neu gestalteter Speisesaal mit einer von ihren Reisen inspirierten Speisekarte. (Zu den Gerichten gehören Bries-Tacos, Rüben-Sorghum-Risotto und Tempura-Muscheln).
Bernstein und ihr Ehemann und Geschäftspartner David Martinez sind auch für die Gastronomie im Thompson Miami Beach zuständig, wozu unter anderem die Brasserie Seagrape und die Cocktailbar 1930s House gehören. Wir unterhielten uns mit Bernstein über ihre aktuellen kulinarischen Inspirationen und die Akzeptanz der lateinamerikanischen Kultur in Amerika, während sie ein Rezept für eine von Ramen inspirierte Carbonara ausarbeitete.
Warum schließen Sie das Michy's, renovieren es und ändern den Namen?
Es handelt sich nicht nur um eine Renovierung, sondern buchstäblich um ein ganz neues Restaurant. Das Essen ist anders, die Speisekarte ist anders, die Böden sind anders, die Wände sind anders, die Decken sind anders... Es ist jünger, offener, frischer. Mein Mann und ich haben das ehemalige Michy's ganze neun Jahre lang betrieben, bevor wir beschlossen, es zu schließen. Wenn man lange in einem Haus lebt, was in einem Restaurant der Fall ist, sieht man sich um und stellt fest, dass Dinge gestrichen und verändert werden müssen. Ihre Lieblingsfarbe war vielleicht einmal orange, aber jetzt ist sie blau. Wir waren gelangweilt und hatten es satt, immer die gleichen Wände zu sehen. Nicht nur wir haben uns weiterentwickelt, sondern auch mein Essensstil hat sich weiterentwickelt, und das gilt auch für alle anderen, die das Restaurant betreten.
Als wir eröffneten, waren wir sehr leger, und als wir es neun Jahre später schlossen, waren wir eines der gehobeneren Restaurants in Miami. In neun Jahren hat sich das Essen so sehr verändert, dass Kellner und Papier auf dem Tisch nicht mehr als zwanglos angesehen wurden. Also beschlossen wir, ein Lokal zu eröffnen, das der heutigen Zeit entspricht. Es ist lauter, geselliger. Es ist einfach das, was ich als eine schöne Brise frischer Luft empfinde.
Wie hat sich Ihr Essensstil verändert?
Mein Essen ist leichter geworden. Ich habe keine Sahne in einem Gericht und verwende nicht so viel Butter. Die Zutaten können ein bisschen mehr für sich stehen. Gemüse ist jetzt der Hauptbestandteil vieler unserer Gerichte, sogar der eiweißhaltigen, denn so ernähre ich mich jetzt und koche für meine Familie. Die Dinge sind viel organischer und natürlicher. Es geht jetzt um die Saisonalität, um das, was an dem Tag frisch ist und Spaß macht. Ich ändere mein Menü nach Lust und Laune, und all die Hauptgerichte, die ich früher unbedingt haben wollte - die Carbonara mit drei verschiedenen Käsesorten und vier verschiedenen Schweinefleischsorten, die köstlich ist - müssen nicht mehr jeden Tag auf dem Speiseplan stehen.
Wir sind in den letzten zehn Jahren hier in Südflorida so sehr gewachsen. Wir müssen nicht mehr so viele Zutaten zu den Gerichten hinzufügen. Sagen wir es mal so: Als ich das Michy's eröffnete, dachte ich, wenn ich ein kleines Stück Foie gras oder Trüffel auf etwas gebe, wird es dadurch raffiniert. Wenn ich heute Trüffelöl auf einer Speisekarte sehe, werde ich richtig wütend.
Hat sich in den letzten zehn Jahren auch der Blick der Amerikaner auf lateinamerikanische Gerichte verändert?
Die Art und Weise, wie die Amerikaner Lateinamerikaner sehen, hat sich verändert, nicht nur unsere Küche, sondern uns im Allgemeinen. Früher war es anders, heute ist es ein wichtiger Teil der Kultur. Früher war Kubanisch aufregend. Alle sagten, wow, Miami ist so kubanisch! Und jetzt sind wir kolumbianisch, wir sind argentinisch, wir sind nicaraguanisch, wir sind venezolanisch, wir sind puerto-ricanisch, wir sind dominikanisch. Früher hatten wir hier nur diese kleinen Flecken von Süd- und Mittelamerika. Jetzt ist es riesig, und nicht nur die Menschen, sondern auch das Essen und die Kultur.
Ein typisch puerto-ricanisches Gericht auf einer Speisekarte zu finden, löst heute kein "Wow" mehr aus. Es heißt: Oh ja, natürlich haben sie dieses Gericht auf der Speisekarte. Es ist lustig, als ich vor 15 Jahren Ceviches gemacht habe, hieß es: Oh mein Gott, sie serviert Ceviches und sie ist nicht einmal Peruanerin! Ist es roh? Ist es scharf? Jetzt ist es schwer, ein Restaurant zu finden, das keine Ceviche auf seiner Speisekarte hat. Oder die keine Mojitos haben. Aber wenn ich heute Ceviche mache, wird es ganz anders sein als das Ceviche, das ich vor 15, 10 oder 5 Jahren gemacht habe. Sie wird neue Geschmacksrichtungen von meinen Reisen haben. Früher musste ich bestimmte Dinge auf meiner Speisekarte haben, jetzt kann ich einfach Spaß haben.
Welche Reisen haben Sie jetzt beeinflusst? Gibt es bestimmte Orte?
Alles und jedes. Heute geht es zum Beispiel um Mais. Ich habe mir eine neue Art ausgedacht, Elotes zu machen. Du weißt schon, der Mais, den man in Mexiko in einem Styroporbecher bekommt. Heute versuche ich herauszufinden, wie man eine wirklich lustige und coole Version mit Chorizo-Aioli machen kann. Ich werde meine eigene Chorizo machen, sie auslassen und aus dem ausgelassenen Fett eine Aioli oder vielleicht sogar eine Crema machen. Das habe ich mir heute Morgen erst aufgeschrieben. Und vielleicht verwende ich statt der Limette die Limettenblätter, die gerade in meinem Garten wachsen. Und ich werde es definitiv nicht in Styropor servieren.
Ich denke auch über Nudeln nach. Alle wollen immer die gleiche alte Carbonara, die ich früher gemacht habe. Aber heute habe ich Lust, sie mit Algenbrühe rauchig zu machen, und ich werde auf jeden Fall ganz zum Schluss ein Ei untermischen, um sie zu binden. Und anstelle von Käse werde ich getrocknete Algenstücke und Lachsrogen verwenden. Es macht einfach so viel Spaß, so etwas zu machen.
In welchen Restaurants in Miami gehen Sie am liebsten essen?
Ein Restaurant, in das ich mindestens einmal im Monat gehe, ist das La Camaronera. Es könnte nicht zwangloser sein. Es ist kubanisch und der beste Ort für gebratene Garnelen, gebratenen Fisch und gelben Reis in Miami. Ich liebe auch dieses peruanische Restaurant CVI.CHE 105 in der Innenstadt von Miami. Es ist sehr angesagt. Es gibt noch ein anderes Lokal in der Innenstadt, das ich sehr mag: The River Oyster Bar. Dort gibt es tolle Cocktails, unglaubliche Austern, ganzen gebratenen Fisch und alles aus der Region. Das macht viel Spaß.
Ist es für weibliche Köche schwieriger, Anerkennung für ihre Arbeit zu bekommen?
Es ist interessant, eine weibliche Köchin zu sein. Ich spreche nicht gerne darüber, dass es in der Küche anders ist als in meiner Jugend, aber jetzt geht es darum, das Haus zusammenzuhalten. Man muss dafür sorgen, dass zu Hause alles in Ordnung ist, und später am Tag muss man sich darum kümmern, dass das Restaurant gut geführt wird. Es ist schwer, einen Ehemann glücklich zu machen, ein Kind glücklich zu machen, ein Haus glücklich zu machen und ein Restaurant glücklich zu machen.
Heutzutage ist es für weibliche Köche schwer, wirklich herauszustechen, denn es gibt so viele Talente da draußen. Manche Köche sind vielleicht nicht so talentiert, aber sie haben etwas an ihrem Aussehen oder ihrer Persönlichkeit, das sie herausstechen und in die Medien kommen lässt. Es ist wirklich schwer, vor den Leuten eine große Persönlichkeit zu haben, gut auszusehen und gleichzeitig gutes Essen zu machen. Ich habe großes Glück, denn ich fülle einige Nischen aus, und Gott sei Dank tue ich das, denn sonst würde ich nicht annähernd so viele Aufträge bekommen. Sie brauchen einen jüdischen Koch? Ich bin da. Du brauchst ein Mädchen? Ich bin da. Du brauchst einen Lateiner? Ich bin da. Wir alle müssen das ausspielen, was wir sind, was wir gut können und wo unsere Talente liegen. Das ist die wichtigste Fähigkeit: Man muss seine Stärken kennen und wissen, wie man sie einsetzt, und das ist es, was die Leute nach draußen bringt.
Wie schaffen es etablierte Köche wie Sie, relevant zu bleiben? Müssen Sie sich immer wieder neu erfinden?
Ja! 100 Prozent. Ich bin jetzt 44 Jahre alt, und die Leute denken immer, wenn man in den Vierzigern und Fünfzigern ist, dann hat man im Grunde seine Küche schon im Griff. Und wenn man das tut, ist das erstens traurig und zweitens war's das. Man muss sein Restaurant so belassen, wie es ist, sich kleiden wie in den 90er Jahren und sich nie ändern. Das wäre schädlich für die Gesundheit von mir, meinen Mitarbeitern, meinem Restaurant und meiner Familie. So wie wenn ich meinen Haarschnitt nie ändern würde. Das wäre total ätzend.
Ich liebe all die neuen Zutaten und neuen Zubereitungsarten. Ich füge einen Hauch von Molekulargastronomie hinzu, um meine Gerichte zu verbessern. Ich will lernen. Das macht mich nur noch besser. Nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Mitarbeiter, die für mich arbeiten, und hoffentlich für die, die in den nächsten Jahren meine Küche übernehmen werden. Ich muss nicht nur dort sein, wo wir heute sind, sondern auch dort, wo wir morgen sein werden. Ich möchte etwas machen, das einen neuen Geschmack hat, etwas, das ich noch nie zuvor gesehen habe, und etwas, das mich und meine Gäste zum Staunen bringen wird.
Alyson Sheppard ist die Kater-Spezialistin bei Playboy.com. Folgen Sie ihr auf Twitter: @amshep