Mashama Bailey ist verkatert. Die Küchenchefin und Mitinhaberin des The Grey in Savannah, Georgia, hat die letzte Nacht so verbracht, wie sie es jeden Sonntag tut: Sie aß Chicken Wings und trank Bier mit ihren Mitarbeitern in einem Irish Pub in der Innenstadt. Man würde nie vermuten, dass die bescheidene Bailey, die das Prune in New York City verließ, um ein Südstaaten-Restaurant in Georgia zu eröffnen, eines der meistgelobten neuen Talente des Landes ist.
Das Grey wurde im Dezember in einem alten Greyhound-Busbahnhof eröffnet, und seither haben Baileys moderne Interpretationen von Südstaatengerichten wie Muscheln und Knödel und Catfish Tagine landesweit große Aufmerksamkeit auf ihre kleine Ecke in Georgia gelenkt. Wir sprachen mit Bailey über ihren kometenhaften Aufstieg, darüber, was eine Frau aus New York in die Südstaatenküche einbringen kann, und darüber, wie weibliche und farbige Köche mehr Anerkennung für ihre Arbeit erhalten können. (Wir freuen uns, dass ihr Kater am Ende unseres Gesprächs schon viel besser war. "Ich glaube, ich musste einfach mit jemandem reden", sagt sie und lacht.)
The Grey bekommt im Moment eine Menge Aufmerksamkeit. Was machst du denn so richtig?
Ich weiß es nicht! Wir befinden uns in einer wunderbaren Zeit, in der alles sehr gut zusammenpasst: Die Vision von [meinem Geschäftspartner] Johno [Morisano], mein Essen, der Service, die Cocktails. Wir sind sehr ehrlich und wir machen uns viele Gedanken über alles, was wir tun. Aber wir haben noch ein paar Jahre vor uns, bevor wir wirklich den Kopf aus der Schlinge ziehen und zurücktreten können, um zu sehen, was wir getan haben. Im Moment versuchen wir einfach zu überleben.
Ihre Familie stammt aus dem Süden, aber Sie sind im Nordosten aufgewachsen. Verleiht es Ihnen mehr Glaubwürdigkeit, ein Restaurant in Georgia zu eröffnen, wenn Sie dort Ihre Wurzeln haben?
Nicht mehr Glaubwürdigkeit, um ein Restaurant zu eröffnen, aber es gibt mir definitiv Glaubwürdigkeit auf der Straße, um mit Leuten zu sprechen, die etwas anbauen, und um Leute in dieser Stadt zu treffen. Ich habe schon früh gelernt, dass ich mich nicht scheuen sollte zu sagen, dass meine Mutter aus Waynesboro stammt, denn diese Information kann nützlich sein. Vor ein paar Monaten habe ich die Bürgermeisterin getroffen, und sobald ich ihr sagte, dass meine Mutter aus Waynesboro stammt, wurde sie ganz hellhörig.
Was können Sie als New Yorker in die Südstaatenküche einbringen?
Mein Kochstil ist stark europäisch geprägt. Meine gesamte Ausbildung war europäisch, meine Schule war französisch. Ich liebe es, italienisches Essen zu kochen und zu essen und italienischen Wein zu trinken. Aber ich versuche, die Zutaten aus den Südstaaten, mit denen ich umgeben bin, zu feiern, weil sie so köstlich sind. Meine Mutter und meine beiden Großmütter stammen aus den Südstaaten, ich bin also mit Südstaatenessen aufgewachsen. Aber es war sehr hausgemacht, langsam gekocht. Ich habe also eine Vorliebe für diese Art von Essen, diese Art der Zubereitung.
Wie wird sich Ihrer Meinung nach die Landschaft der Südstaatenküche weiterentwickeln?
Die Küche der Südstaaten ist per Definition amerikanisches Essen. Der Süden hat einen großen Teil des Wachstums dieses Landes unterstützt. Ein großer Teil der Ernährungsgewohnheiten dieses Landes stammt aus dem Südstaatengürtel, und das hat viel damit zu tun, wie und was wir essen, was hier angebaut wird. Wenn man in diesem Teil der Welt lebt, lernt man, dass viele dieser Ernährungsgewohnheiten verloren gegangen sind. Aber es gibt hier unten eine echte Wiederbelebung der Kleinserienproduktion.
Wenn man in einer Stadt wie Savannah 20 Meilen nach Westen fährt, sieht man schon Ackerland. Man ist umgeben von all diesen verschiedenen Möglichkeiten und Ideen und all diesen unterschiedlichen Kulturen. Die Menschen bauen hier unten so viele verschiedene Dinge an, dass das Interesse geweckt wird. Ein großer Vorteil für mich ist, dass ich neu in der Gegend bin, dass ich von Natur aus neugierig bin und dass ich beruflich koche. Hier unten gibt es eine Menge interessanter Kaninchenlöcher, in denen ich mich verirren kann, was sich definitiv auf mein Essen überträgt. Außerdem habe ich bei Gabrielle Hamilton gelernt, die sehr ehrlich und gründlich recherchiert, und ich habe ihre Philosophie des Kochens in vielerlei Hinsicht übernommen. Die Art und Weise, wie sie über Essen denkt, hat meinen Blickwinkel wirklich erweitert und mir die Möglichkeit gegeben, bestimmte Aspekte meiner Wurzeln, meines Erbes und meiner Reisen zu erforschen und dies in den Gerichten, die wir im The Grey zubereiten, zum Ausdruck zu bringen.
Glauben Sie, dass die Menschen im Rest des Landes den Trend zur Südstaatenküche irgendwann satt haben werden?
Essen ist wie eine Modeerscheinung. Dinge sind angesagt, dann verschwinden sie wieder, und dann sind sie wieder angesagt. Ich denke, dass die Menschen landesweit gesehen der Sache überdrüssig werden oder sich einer anderen Art von Essen zuwenden werden. Aber die Südstaatenküche kommt im Süden nicht aus der Mode. Es gibt alle möglichen Arten von Südstaatenessen. Es gibt die ganz traditionellen gebratenen grünen Tomaten, gebratenes Hühnchen und Shrimps und Grütze. Es gibt aber auch sehr innovative Gerichte, die all die anderen Kulturen mit einbeziehen, die sich hier vor Jahren niedergelassen haben. Savannah ist eine Stadt mit einer großen jüdischen Bevölkerung. Sie hat einen großen irischen Hintergrund, einen afroamerikanischen Hintergrund, einen haitianischen, einen spanischen... Es gibt hier viele Einflüsse, und wenn man von diesen Möglichkeiten umgeben ist, hat man keine Chance, sich daran zu satt zu essen. Ich kann das gut nachempfinden, denn ich komme aus einer Stadt (New York), die ebenfalls von diesen Einflüssen geprägt ist, so dass ich sie nicht mehr loswerde. Ich habe Hühnerlebermousse auf meiner Speisekarte, was sehr an jüdische Delikatessen erinnert.
Wo gehen Sie in Savannah am liebsten essen, wenn nicht im Grey?
Ich mag The Florence und Mrs. Wilkes sehr. Es gibt hier eine blühende Restaurantszene, die sehr, sehr interessant ist, aber ich gehe nicht so oft aus, wie ich es gerne würde.
Was treibt den Restaurant-Boom in Savannah an?
Savannah war schon immer eine Stadt des Essens. Die Leute kommen hierher, um zu essen. Aber hier gibt es eine Chance. Mit dem S.C.A.D. (Savannah College of Art and Design) und dem Golfstrom gibt es eine so vielfältige Kultur, und wenn die Leute zu Besuch kommen, sehen sie das und wollen in die Gemeinschaft hier investieren. Wir liegen direkt in der Nähe von Charleston, wo wir historisch gesehen eine Art Rivalen sind, aber es ist ein freundschaftlicher Wettbewerb. Wir sind weit genug entfernt, dass wir immer noch sehr unterschiedlich sind. Savannah ist kleiner und ein bisschen geheimnisvoller. Wir liegen direkt am Fluss und haben diese spanischen Eichen und Geistertouren. Es ist wie Midnight in the Garden of Good and Evil.
Wenn Sie nicht in Savannah sind, in welcher Stadt gehen Sie am liebsten essen?
New Orleans. Meine Eltern haben uns im Sommer immer nach Waynesboro gefahren und dann sind sie nach New Orleans gefahren und haben uns wieder abgeholt. Ich habe mich also schon immer dafür interessiert. Ich mag alle Restaurants von Donald Link dort. Ich liebe die kreolische und Cajun-Küche und gehe gerne in die Bourbon Street, um Beignets und Bloody Marys zu trinken. Aber ich glaube nicht, dass ich dort leben könnte, weil ich wahrscheinlich nur ein rasender Alkoholiker wäre.
Wie können weibliche und farbige Chefköche mehr Aufmerksamkeit für ihre Arbeit bekommen?
Man muss sich mit guten Leuten umgeben, die einen unterstützen. Menschen, die wollen, dass man Erfolg hat. Mein Geschäftspartner hilft mir buchstäblich jeden Tag, aus meinem Schneckenhaus herauszukommen. Wenn es nach mir ginge, würde ich immer noch den Kopf einziehen. Aber er treibt mich an. Holen Sie sich Menschen um sich herum, die Ihnen helfen, selbstbewusst und geerdet zu bleiben. Wenn du diese Formel hast, egal ob männlich, weiblich, schwarz oder weiß, wirst du bekommen, was du verdienst.
Alyson Sheppard ist die sympathische Südstaatlerin bei Playboy.com. Folgen Sie ihr auf Twitter: @amshep