Bevor er der weltreisende Flaneur mit der erfolgreichen Fernsehsendung und den Bestseller-Büchern wurde, verbrachte Anthony Bourdain seine Tage (und Nächte) als Kellner im Les Halles, der temperamentvollen New Yorker Brasserie, in der er die Geheimnisse hinter den Kulissen kultivierte, die seinen Memoiren Kitchen Confidential zum Durchbruch verhalfen. Dort lernte Bourdain auch, sich dem Ethos des Küchenchefs zu verschreiben, "alles zu verwenden und nichts zu verschwenden", wie er mir kürzlich sagte. "Das geht tief."
So tief, dass Bourdain als Erzähler und ausführender Produzent von Wasted! verpflichtet wurde, einem neuen Dokumentarfilm, der die globale Epidemie der Lebensmittelverschwendung aufzeigt. Es ist ein kleiner Umweg für den Gastgeber von Parts Unknown, der in der Regel sein Bestes getan hat, um sich von jeglichem sozialen Aktivismus fernzuhalten. Aber als eine der treibenden Kräfte hinter dem Aufstieg des Nose-to-Tail-Kochens in der amerikanischen Küche hat sich Bourdain in gewisser Weise seine ganze Karriere lang gegen die Verschwendung von Lebensmitteln eingesetzt. Er hat es nur nicht gewusst.
Ich sprach mit dem kulinarischen Schwergewicht vor der New Yorker Premiere von Wasted! über die wichtige Rolle, die Köche im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung spielen, über den Begriff der Authentizität beim Essen und darüber, wie er sich an das Leben als einer der berühmtesten Männer Amerikas gewöhnt hat.
Als Sie Ihre Karriere als Koch begannen, schien die Vorstellung, dass Sie ein Bestsellerautor, eine weltbekannte Fernsehpersönlichkeit und im Grunde einer der berühmtesten Männer Amerikas werden würden, wahrscheinlich weit hergeholt. Aber ist Anthony Bourdain "der Aktivist" unter all diesen Titeln derjenige, der am surrealsten erscheint?
Ja, und ich fühle mich bei diesem Gedanken sehr unwohl.
Warum sträuben Sie sich dagegen, als Aktivist bezeichnet zu werden?
Meine Ansichten über die Dinge ändern sich ständig. Ich bin neuen Kulturen, neuen Denkweisen und neuen Orten ausgesetzt. Meine Meinung über einen bestimmten Ort oder ein bestimmtes Thema hat sich oft geändert, sobald ich dort ankomme. Deshalb habe ich mich immer vor jeder Art von Orthodoxie oder zu starrem Glauben an etwas gescheut. Ich behalte mir das Recht vor, mich zu irren. Das ist also etwas Neues, und vielleicht liegt es daran, dass es ein Thema ist, das für mich als Koch so grundlegend war - die Idee, alles zu verwenden und nichts zu verschwenden. Das geht sehr weit.
Sie sind an Orte gereist, an denen es praktisch keine Lebensmittelverschwendung gibt, wo man alles, was essbar ist, auch isst. Aber Sie sind auch in Kreisen unterwegs, in denen Lebensmittel als selbstverständlich angesehen werden. Ist es das Ziel dieses Dokumentarfilms, diese beiden Enden des Spektrums einander näher zu bringen?
Ich glaube, das ist einer der Gründe, warum die Köche eine so wichtige Rolle in diesem Film spielen. Denn sie sind ständig mit der Hässlichkeit von Überfluss und unnötiger Verschwendung konfrontiert.
Wenn Sie auf einer Party sind und sehen, wie ein Caterer ein ganzes Tablett mit geräuchertem Lachs einfach in den Müll wirft, wie reagieren Sie dann? Ist es stille Wut oder sagen Sie etwas?
Ich erschaudere einfach. Sehen Sie, ich verstehe das Catering-Geschäft sehr gut. Ein Grundprinzip des Caterings, das ich in den Jahren gelernt habe, in denen ich es mache, ist, dass man die Gäste mit Brot und Nudelsalat vollstopft, damit sie satt sind, wenn sie auf die Gratis-Garnelen stoßen. Es sieht vielleicht so aus, als gäbe es Garnelen im Überfluss, aber die Chancen stehen gut, dass sie gerade genug haben. Verantwortungsbewusste Caterer arbeiten außerdem mit Organisationen wie City Harvest oder Food Bank zusammen. Viele meiner befreundeten Köche verwenden diese Lebensmittel weiter, um Menschen in Not zu helfen.
Ich habe das Gefühl, dass Parts Unknown sich ständig gegen Lebensmittelverschwendung einsetzt. So viele Amerikaner lehnen es ab, Innereien oder die Teile von Tieren zu essen, die wir als eklig empfinden. Aber als ich gesehen habe, wie Sie bei Ramiro in Lissabon jeden Bissen aus der Krabbe herausgesaugt haben, bin ich zu Ramiro gegangen und habe genau dasselbe getan.
Ich denke, dass die Sendung in gewisser Weise schon immer Köche gefeiert hat, die aus sehr wenig das Beste machen und das mit Stolz. Wir haben immer Kulturen gefeiert, die es geschafft haben, aus zweit- und drittbesten Zutaten etwas wirklich Köstliches zu machen. Wir haben immer versucht, Gerichte wie Feijoada, Sonntagssoße oder bescheidene Fischeintöpfe aufzuwerten, und wir haben immer versucht, die Menschen zu feiern, die diese Dinge gut und mit Stolz machen.
Glauben Sie, dass Sie zumindest teilweise für die zunehmende Beliebtheit der Nose-to-Tail-Küche in Amerika verantwortlich sind?
Ja, und das ist eine seltsame Situation, denn viele dieser Gerichte mussten die Menschen früher essen, weil sie arm waren. Aber jetzt muss man für eine Schüssel Kutteln oder eine Rinderbacke in ein Hipster-Restaurant in Brooklyn gehen und 32 Dollar bezahlen. Ich weiß also nicht, ob das eine durchweg positive Entwicklung ist.
Die Zunahme dieser Art des Kochens in gentrifizierten Gemeinden hat nichts mit dem Wunsch zu tun, die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen, sondern eher damit, dass es einfach cool ist, einen Teller mit frittierten Schweineohren zu essen. Sehen Sie da einen Zusammenhang?
Es gibt auf jeden Fall einen Zusammenhang. Gerichte, die wir gestern noch verschmäht haben, lieben wir plötzlich. Aber andererseits ist es gut, dass, wenn man ein lebendes, atmendes Tier tötet, es nur richtig und gerecht ist, alle Teile zu verwenden und etwas Köstliches daraus zu machen. Etwas zu verschwenden, das man getötet hat oder für sich töten ließ, ist irgendwie obszön. Es ist also gut, dass zumindest diese Dinge geschätzt werden und einige dieser Kochkünste wiederentdeckt werden. Jeder Koch wird Ihnen sagen, dass das echte Kochkunst ist. Jeder Schimpanse kann ein Filet Mignon grillen, aber es erfordert einiges an Können, um aus einem Ochsenschwanz etwas Zartes und Köstliches zu machen.
Weil Sie sich der Verschwendung in Restaurants so bewusst sind, sind Sie skeptisch geworden, vor allem, wenn Sie etwas wie ein Fischfilet ohne Gräten essen? Fragen Sie sich nicht auch, was der Koch mit dem Rest des Fisches gemacht hat?
Ich denke darüber nach, aber heutzutage denkt auch der Koch öfter darüber nach. Hoffentlich verwendet er die Reste für eine Soße oder eine Suppe oder er verschenkt sie an eine Einrichtung wie City Harvest. Im Restaurant meines Freundes Eric Ripert müssen die Filets für die Kunden perfekt abgewinkelt sein, aber Eric bemüht sich, dass jedes kleine Stück, das er nicht verwendet, an jemanden geht, der es gebrauchen kann.
Lassen Sie uns über das Food-Porn-Phänomen sprechen, insbesondere auf Instagram. Man könnte argumentieren, dass Sendungen wie Ihre für den Aufstieg des Food Porn verantwortlich sind, der in den sozialen Medien völlig eskaliert ist, wo Köche versuchen, sich gegenseitig zu übertreffen. Fühlen Sie sich in irgendeiner Weise mitschuldig?
Auf jeden Fall. Es macht Spaß, es ist einfach, aber Food Porn ist eine Sache. Es ist genau wie beim Pornodrehen. Es ist die gleiche Abfolge von Aufnahmen: Weitwinkel, Mittelaufnahme, Nahaufnahme, Geld. Aber Instagram - obwohl ich es mache - ist ein aggressiver Akt. Man teilt sein Essen nicht mit anderen. Du willst die Leute nicht aufklären oder ihnen ein gutes Gefühl geben. Du stellst nur Bilder von großartigem Essen ein, damit sich die Leute schlecht fühlen. Du sagst: "Seht her, das ist es, was ich esse, und ihr nicht!
Wenn man sich jemanden wie George Clooney anschaut, der auf dem Höhepunkt seiner Karriere steht, muss man sich fragen, ob er in der Lage ist, einen Schritt zurückzutreten und seine Existenz von einem objektiven Standpunkt aus zu betrachten. Halten Sie manchmal inne und fragen sich, wie Sie hierher gekommen sind?
Andauernd. Aber ich weiß, wer ich bin, und ich bin ganz sicher nicht George Clooney. Ich habe mich nie so gefühlt, ich gehe nicht an dieselben Orte und ich schätze nicht dieselben Dinge. Ich weiß, was ich sehe, wenn ich in den Spiegel schaue, und es ist derselbe Typ, der vor nicht allzu langer Zeit noch Brunch servierte und Pommes frites eintunkte. Wenn man dreißig Jahre lang in der Küche steht, ist es unwahrscheinlich, dass man jemals in der dritten Person von sich selbst spricht.
Sind Sie mit Ihrer Berühmtheit zufrieden?
Ich betrachte sie nicht als selbstverständlich. Es ist eine flüchtige Sache, und sie kann jeden Moment verschwinden. Es ist ein kleiner Preis dafür, dass ich keine Pommes frites eintunken muss. Es hat mir viele Freiheiten und Privilegien verschafft, und ich schulde meinem Vermieter nicht mehr die Miete für sechs Monate. Ich werde mich nicht vor American Express verstecken. Wenn das bedeutet, dass ich das nächste Mal, wenn ich auf dem Flughafen pinkeln muss und jemand mich anhält und ein Selfie von mir will, ist das für mich eine relativ kleine Unannehmlichkeit, weil ich nicht befürchten muss, dass man mir den Strom abstellt.
Mit dem Bourdain Market wollen Sie Anbieter von Lebensmitteln, die Sie auf der ganzen Welt lieben, davon überzeugen, nach New York zu kommen, um die Lebensmittel herzustellen, für die sie bekannt sind. Heißt das, dass Sie von vornherein glauben, dass ein Typ aus Brooklyn mit Ärmeltätowierungen nicht qualifiziert ist, die perfekte Schüssel Dan Dan-Nudeln zuzubereiten?
Nein, das glaube ich ganz und gar nicht. Aber ich bin daran interessiert, genau die Dinge nachzumachen, die ich auf der ganzen Welt genossen habe, und ich bin daran interessiert, Dan Dan-Nudeln für jemanden in der Provinz Sichuan zu machen, der Heimweh hat. Mir gefällt die Vorstellung, dass sie vor Freude weinen, wenn sie eine Schüssel Nudeln auf meinem Markt essen. Ich glaube auch, dass man es besser kann, wenn man zu einer Familie gehört, die schon seit drei Generationen Dan-Dan-Nudeln macht und nichts anderes. Aber natürlich kann man lernen, alles perfekt zu kochen. Es geht wirklich um Wiederholung und Hingabe. Es ist sicherlich möglich und sogar unvermeidlich, dass irgendein Hipster aus Brooklyn es meistert, wenn er richtig motiviert ist.
Glauben Sie an kulturelle Aneignung in Bezug auf Lebensmittel?
Ja, aber wir haben uns die Küchen der anderen seit Anbeginn der Zeit angeeignet. Die Tomate ist nicht in Italien beheimatet. Die chinesische Küche veränderte sich, als sie über die Meerenge kam und sich mit der malaiischen und indischen vermischte. Tempura kommt wahrscheinlich aus Portugal. Das sollte man sich bewusst machen. Aber ich fühle mich immer etwas unwohl, wenn ein Weißer, der noch nie in Asien war, etwas macht, das er "Asian Fusion" nennt. Abgesehen davon, wenn du Hühnchen in meine Carbonara tust, werde ich ernsthaft sauer sein.
Haben Ihre Reisen Ihnen ein größeres Einfühlungsvermögen für andere Menschen vermittelt? Wenn die Leute im Fernsehen sehen, was in Puerto Rico passiert, ist es leicht, Mitgefühl zu empfinden. Aber es gibt immer noch eine unsichtbare Mauer, die uns voneinander trennt. Aber da Sie in diese Teile der Welt gereist sind und einige ziemlich schlimme Situationen gesehen haben, glauben Sie, dass Sie dadurch ein besseres Verständnis für die Notlage anderer Menschen entwickeln?
Ich glaube, je mehr man reist, desto mehr Einfühlungsvermögen hat man, vor allem für Menschen, die ganz anders sind als man selbst, die andere Erfahrungen gemacht haben und in einem ganz anderen Umfeld und mit anderen Glaubenssystemen aufgewachsen sind als man selbst. Wenn man ein Herz oder eine Seele hat, kann man gar nicht anders, als durch das Reisen einfühlsamer zu werden und sich der Dinge, an die man zu glauben glaubte, weniger sicher zu sein.
Ist das Ihr Hauptziel?
In dem Maße, in dem ich das tun kann, bin ich glücklich. Ich weiß nicht, ob das meine Absicht ist, aber wenn das ein Nebenprodukt meiner Arbeit ist, würde ich mich sehr darüber freuen. Einfühlungsvermögen ist gut.