Zu der immer länger werdenden Liste klassischer Cocktails, die ich nie wirklich "verstanden" habe, gehört auch der Bellini: diese berühmte Kreation von Giuseppe Cipriani, dem Gründer und Besitzer der legendären Harry's Bar in Venedig, Italien. Harry's ist für drei Dinge bekannt: den Bellini, Carpaccio und als überteuerte Touristenfalle.
Ich gebe zu, dass ich den Bellini an seinem Geburtsort noch nie probiert habe, aber ich kann bestätigen, dass ich ihn ein- oder zweimal bei einem der verschiedenen Sonntagsbrunch-Buffets auf der ganzen Welt bestellt habe, bei denen dieses schlampige Zeug serviert wird. Und ich sage Ihnen, so sehr mich eine schöne Aussicht, gepaart mit Krabbenbeinen zum Sattessen und Sauce Hollandaise aus einer Pulvermischung, auch begeistern mag, nichts saugt die Lebensfreude so sehr aus wie ein lauwarmes Glas Cook's Champagner", das mit Pfirsichpüree aus der Tüte aufgepeppt ist.
Ich bin nicht der größte Fan des zu Ende gehenden Sommers, aber das Einzige, was ihn für mich erträglich macht, ist die Verfügbarkeit frischer, reifer, saftiger Pfirsiche. Zu diesem späten Zeitpunkt im Jahr gibt es kaum noch einen Grund, das Püree über das hinaus zu süßen, was die Natur bereits getan hat, aber ich habe trotzdem immer eine kleine Flasche einfachen Sirup im Verhältnis 2:1 zur Hand, für den Fall, dass... nennen wir es mal "Cocktail-Notfälle".
Nehmen Sie die reifsten, frischesten weißen Pfirsiche, die Sie finden können - planen Sie etwa einen kleinen Pfirsich für jeden Bellini ein, den Sie servieren möchten. Schälen und entkernen Sie die Pfirsiche und pürieren Sie sie in einer Küchenmaschine, bis sie glatt sind. Wenn Sie es richtig machen wollen, müssen Sie das Püree durch ein Sieb oder ein feinmaschiges Sieb streichen, denn wenn Sie Ihren Gästen einen Cocktail servieren, der die Konsistenz von Apfelmus hat, ist das ein großes Foul an der Party. Füllen Sie das Pfirsichpüree in eine Spritzflasche ab und stellen Sie es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
Ich habe jahrelang mit den Proportionen dieses Drinks gespielt und mich schließlich für das folgende Rezept entschieden, da es das beste Verhältnis zwischen Wein und Püree bietet und für ein leichtes Glühen am späten Morgen sorgt, ohne dabei zu dickflüssig zu sein. Endlich habe ich den Bellini "verstanden", auch wenn ich ihn immer noch nicht am Buffet trinke.
BELLINI
Zutaten
- 1½ oz. weißes Pfirsichpüree
- 4½ oz. gekühlter Prosecco (ich bevorzuge hier einen einfachen, halbsüßen Prosecco, etwas zu komplexes und trockenes aus Frankreich oder Spanien passt nicht so gut zum Pfirsich)
Anleitung
In eine 8-Unzen-Champagnerflöte Pfirsichpüree geben und langsam Prosecco dazu gießen, dabei mit einem Holzstäbchen umrühren. Ohne Garnitur servieren.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.