Mein guter Freund Evan Zimmerman ist so etwas wie ein verrückter Wissenschaftler, wenn es um Cocktails geht. Wenn ich Inspiration brauche, gehe ich oft in seine Bar, die Woodsman Tavern, am anderen Ende der Stadt. Bei einem kürzlichen Besuch vollbrachte er ein Kunststück, von dem ich zwar schon gehört hatte, das ich aber noch nie persönlich erleben durfte: Die Infusion eines Cocktails mit Rauch.
Alles fing ganz normal an. Es gab Bourbon. Es gab Eis. Es gab ein Glas mit Eis. Und dann? Feuer. Nicht viel, aber genug, um einen Stock aus Palo-Santo-Holz anzuzünden, einer südamerikanischen Holzsorte, deren Aroma dem von Weihrauch oder Myrrhe ähnelt, wie ein Stück Weihrauch. Meine Nachbarn an der Bar staunten, als Evan den Rauch, der von der glühenden Glut ausging, mit einer Glasflasche einfing, bevor er eine Mischung aus Wermut, Blumenlikör und Bourbon in die Flasche goss, um sie mit dem Rauch zu tränken. Das Getränk, das Evan den Holy Roller nennt, kam ohne Feuer und Schwefel auf Eis zu mir.
Ja, das Hinzufügen von Rauch zu einem Cocktail hat etwas Künstlerisches und Effektvolles an sich. Aber Evans Gebräu ist kein idiotischer flammender Dr. Pepper-Gag; es gibt einen echten Grund für den Flammengeschmack. Wir Barkeeper haben uns an den üblichen Sours, Juleps und Manhattans sattgesehen. Deshalb haben wir uns gezwungen gefühlt, unseren Drinks unerwartete Geschmacksrichtungen hinzuzufügen. Das Stichwort lautet Rauch, der jetzt in allem zu finden ist, von Bloody Marys (geräucherte Tomaten) bis zu Bitters (Chipotle-Paprika, auch bekannt als geräucherte Jalapeños).
Zugegeben, nicht jeder ist ein Fan. Die meisten mögen vielleicht Rauch in gegrilltem oder gepökeltem Fleisch, aber selbst die größten Fans von Tequila oder Scotch können sich von ihren geräucherten Gegenstücken, Mezcal und Islay Whisky, abwenden.
Ich sage, diese Leute wissen nicht, was sie verpassen.
Evan setzt Rauch anders ein als andere Barkeeper. (Ich wiederhole: Das ist keine bloße Spielerei.) Der Holy Roller verwendet den Palo Santo-Rauch tatsächlich als vierte Zutat, die sich mit den anderen Komponenten des Getränks vermischt und diese verstärkt. Das Holz verleiht den erdigen, bodenständigen Noten des bittersüßen Wermuts und des Bourbons mehr Struktur, während die parfümartigen Eigenschaften des Palo Santo dazu beitragen, die blumigen Eigenschaften des Rosenlikörs und der Kräuter des Wermuts hervorzuheben. Ein Schluck und ich bin sofort zu meiner Bar zurückgekehrt, um Feuer zu machen.
HOLY ROLLER
- 1,5 oz. Punt e Mes
- 0,75 oz. Briottet Likör de Rose
- 0,75 oz. Old Grand Dad 114-proof Bourbon
Geben Sie die Zutaten in ein Rührglas und rühren Sie sie zum Abkühlen um. Während das Getränk abkühlt, entzünden Sie ein Stück Palo Santo-Holz (Stäbchen sind nicht nur bei Amazon, sondern auch in Online-Weihrauchläden erhältlich), bis es wie ein Räucherstäbchen zu rauchen beginnt. Drehen Sie eine gekühlte 6-Unzen-Flasche um und füllen Sie sie mit dem Rauch. Seihen Sie den gekühlten Cocktail in die mit Rauch gefüllte Flasche ab und verschließen Sie sie schnell, um den Rauch einzuschließen. Lassen Sie das Getränk ein paar Sekunden stehen oder schwenken Sie es, entkorken Sie es und gießen Sie es in ein gekühltes Eisglas.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.