Vor ein paar Wochen hatte ich das traurige Pech, in einer Bar zu sitzen. Normalerweise empfinde ich solche Gelegenheiten als angenehm, aber es war klar, dass derjenige, der für die Ausbildung des jungen Mannes vor mir verantwortlich war, einen sehr, sehr schlechten Job gemacht hatte.
Ich beobachtete, wie er eine Handvoll Limetten aus dem Garniertablett nahm, das Glas mit Eis füllte, seine (hoffentlich saubere) Hand um den Glasmund legte und mit einem hölzernen Muddler zwischen Daumen und Zeigefinger begann, die Limetten und Eiswürfel zu einer Art Zitrusbrei zu stampfen. Ich erschauderte, als die Mischung immer wieder gegen seine Handfläche und zurück ins Glas spritzte. Dann fügte er etwas hinzu, von dem ich nur annehmen kann, dass es sich um Tequila und Triple Sec handelte, doch zu diesem Zeitpunkt hatte ich jegliches Interesse an dem verloren, was diese Bar verkaufte.
Das Muddeln ist eine einfache Technik, die von vielen Barkeepern, vor allem von denen, die noch nicht so lange dabei sind, furchtbar überschätzt wird. Ich werde also versuchen, es so kurz wie möglich zusammenzufassen. Wenn wir etwas muddeln, tun wir meistens eines von zwei Dingen: Wir geben schnell eine Art von Geschmack in einen einfachen Sirup, wie z. B. die Minze in einem Mojito, oder wir pürieren a-la-minute, wie z. B. eine Himbeer-Margarita. Sicher, es gibt spezielle Ausnahmen wie den Caipirinha, aber das war's dann auch schon.
Und für jede Aufgabe gibt es eine andere Art von Pürierstab. Um Obst und Gemüse zu pürieren, braucht man ein ziemlich schweres Gerät, also sollte man sich nach einem schweren Holz- oder lebensmittelechten Kunststoff-Muddler umsehen. Geben Sie die Zutaten, die Sie pürieren möchten, ohne Eis oder zusätzliche Flüssigkeit in die untere Hälfte des Shakers und drücken Sie die Zutaten langsam, aber kräftig immer wieder, bis sie glatt sind.
In den Fällen, in denen wir ein Aroma (in der Regel ein Kraut) in den einfachen Sirup geben, wollen wir eine leichtere, sanftere Methode anwenden. Das in den Blättern enthaltene Chlorophyll kann bitter sein, wenn es zu stark extrahiert wird, daher wollen wir die Kräuter nicht pulverisieren. Suchen Sie sich einen Barlöffel mit einem scheibenförmigen Ende (Sie können diese albernen Löffel mit dem Dreizack am Ende weglassen, eine Scheibe zum Muddeln ist nützlicher) und lassen Sie das Gewicht des Löffels die meiste Arbeit machen, üben Sie sanft genug Druck aus, um die Öle der Kräuter in den Zucker zu bringen. Ein leichter Druck reicht aus, um einen duftenden Cocktail zu kreieren.
Oh, und eine letzte Bemerkung: Es kann sein, dass Sie auf Ihren Cocktailreisen jemanden treffen, der Sie darüber "aufklären" will, dass ein richtiger Old Fashioned oder Sazerac mit einem Zuckerwürfel und einem Spritzer Wasser gemixt werden muss. Darauf können Sie ruhig antworten, dass sie den einfachen Sirup nur kompliziert machen, dass Sie ihre "Hingabe" irritierend finden und dass ich Ihnen gesagt habe, dass Sie sich an normalen einfachen Sirup halten sollen. Sie können mir in diesem Fall vertrauen.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.