Ich habe das Glück, einige ziemlich bekannte Bars zu betreiben. Aus diesem Grund habe ich das Pech, regelmäßig Besuch von selbsternannten Cocktail-Snobs zu bekommen. Vor ein paar Wochen hatten wir wieder einmal Besuch von einem solchen jungen Herrn, der es sich nicht nehmen ließ, mein Personal zu kritisieren. Ich hörte zu, wie er einen meiner Barkeeper dafür tadelte, dass er einen Whiskey Sour (einen Drink, den wir mit einem Klecks Eiweiß zubereiten) auf Eis servierte. Das Grauen! Man serviert einen Drink mit Eiweiß nicht auf Eis! So sollte man es nicht machen!
Authentizität ist ein Schlagwort, das bei der Wiederbelebung von Craft-Cocktails eine große Rolle spielt. Doch in diesem Streben nach Authentizität beschränken wir uns auf die historische Genauigkeit, und das oft auf Kosten eines guten Drinks. Ein Rezept, eine Idee, ein Cocktail darf nicht in der Zeit erstarren, nur weil ein Buch, das erstmals 1862 gedruckt wurde, sagt, dass etwas so gemacht werden sollte. Ich verstehe, dass Cocktails einige Jahrzehnte lang vom Weg abgekommen sind und mit künstlichen Farb- und Geschmacksstoffen versetzt wurden, und das erforderte eine Kurskorrektur. Wir mussten auf alte Bücher wie Jerry Thomas' Bar-Tender's Guide zurückgreifen, um all den schlechten Gewohnheiten entgegenzuwirken, die wir bei der Zubereitung von Drinks gelernt hatten. Aber das sind keine Erlasse von oben, sondern Leitlinien, nach denen wir uns richten können. Es ist an der Zeit, dass die Cocktail-Snobs aufhören, so pedantisch zu sein.
Zurück zum Whiskey Sour, der den Herrn verärgert hat, der meinte, wir würden ihn nicht auf die "richtige" Art servieren. Um dem Originalrezept völlig treu zu bleiben, müssten wir ihn in einem Sour-Glas servieren. Ein Sour-Glas ist wahrscheinlich nicht das, was Sie sich darunter vorstellen; es sieht aus wie ein Miniatur-Weinglas. Es hat einen Stiel und ist klein genug, um einen Whiskey Sour ohne Eis zu servieren.
Aber ich denke an die 90 % der Menschen, die es nicht gewohnt sind, ihren Whiskey Sour in einem winzig kleinen Stielglas zu sehen. Ich denke an die Leute, die, wie ich, seit dem College Whiskey Sour auf Eis getrunken haben. Und ich denke daran, wie seltsam es sein muss, in eine Bar zu gehen, ein vertrautes Getränk zu bestellen und es auf eine ungewohnte Art serviert zu bekommen. Außerdem sollte das Eiweiß dem Getränk ein angenehmes, cremiges Mundgefühl verleihen und nicht eine ästhetisch schöne Eischaumkrone auf dem Cocktail erzeugen, die eine Schaumbarriere zwischen Ihrem Mund und dem Getränk bildet. Steine stören diese Schaumschicht und nicht das cremige Gefühl im Getränk.
Es gibt noch mehr Beispiele. Nehmen Sie zum Beispiel den Old Fashioned. Barkeeper auf der ganzen Welt, die über zwei Jahre Erfahrung verfügen, werden Sie endlos über die richtige Art und Weise belehren, einen Old Fashioned zu servieren, den sie niemals mit zerdrückter Kirsche und Orange servieren würden. Denn so wird das Getränk nun einmal serviert, nicht wahr?
Aber was ist mit den Millionen und Abermillionen von Menschen, die in den letzten achtzig Jahren einen gemixten Old Fashioned genossen haben und die ihn auch heute noch genießen? Und was ist mit den Generationen von Wisconsinern, die den Muddled Old Fashioned nicht nur zu etwas Eigenem gemacht, sondern das Getränk buchstäblich jahrzehntelang am Leben erhalten haben, als sich sonst niemand dafür interessierte? Sollen wir ihnen plötzlich sagen, dass sie ihn falsch trinken? Viel Glück dabei.
Ich selbst musste schon einiges an Kritik einstecken, weil ich gelegentlich unorthodoxe Cocktail-Entscheidungen getroffen habe. Ob Sie es glauben oder nicht, mein Amaretto Sour, den ich mit der Welt teilte, um einen Drink zu retten, der meiner Meinung nach eine zweite Chance verdient hatte, wurde von einigen kritisiert, weil er sich zu weit vom Original entfernt hatte. Aber so wie ich das sehe, hat das Originalrezept nichts Authentisches oder Ehrwürdiges an sich: Es besteht aus Amaretto und Sour Mix - da gibt es nichts zu feiern.
Ich wurde auch von meinem guten Freund David Wondrich gerügt (kein Wortspiel beabsichtigt), weil ich mir beim Hot Toddy Freiheiten herausgenommen habe. Wenn ich mich an die strenge Definition aus dem Jerry Thomas Guide halten würde, dann würden wir Brandy mit einem Teelöffel Zucker und kochendem Wasser servieren. Oh, und ein wenig Muskatnuss obendrauf. Sicherlich nicht die Vorstellung unserer Bargäste von einem würzigen Winterwärmer.
Aber all das ist bis zu einem gewissen Grad flexibel, finde ich. Als wir vor zehn Jahren das Rezept für den Whiskey Sour perfektionierten, wies ich meine Barkeeper an, den Drink mit einer Orangenscheibe und einer Kirsche zu garnieren, weil ich wusste, dass es den Leuten schwer fallen würde, den Drink an Leute zu verkaufen, die Whiskey und Sour Mix mit einer knallroten Kirsche garniert getrunken hatten. Und das haben wir getan. Aber jetzt beenden wir den Drink mit einem einfachen Zitronentwist, wie es im Originalrezept steht.
Denn ich denke, dass diese Idee der Authentizität im Laufe der Zeit flexibel ist. Die Geschmäcker ändern sich ständig, und was vor einem Jahrzehnt "authentisch" war, ist heute weniger authentisch. Die Vorstellung, dass Essen und Trinken, Kunst oder Musik in der Zeit eingefroren sind, ist einfach lächerlich. Wir verändern und entwickeln uns sogar täglich. Ist es genauso wichtig, der Zeit voraus zu sein und sein Publikum zu kennen, wie in der Geschichte der Cocktails gut ausgebildet zu sein? Ich würde sagen, das ist es.
Während also einige von uns dem Cocktail den ihm gebührenden Platz als größter Beitrag der Vereinigten Staaten zur kulinarischen Welt zurückgeben wollen, sind wir gezwungen, uns unserer Verantwortung zu stellen, der Geschichte Respekt zu zollen. Und Authentizität wird ein immer heißer diskutiertes Thema werden, je weiter wir voranschreiten. Aber ich persönlich denke, dass einige Leute einfach ein wenig mehr Befugnis haben, die Regeln zu biegen als andere. Ich werde immer den Old Fashioned eines Barkeepers aus Wisconsin nehmen, und ich finde immer noch, dass ein Whiskey Sour in einem kleinen Weinglas verdammt albern aussieht.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.