Klassisch geschulte Köche im ganzen Land haben die männlichen Grundnahrungsmittel in etwas Frisches und Kühnes umgewandelt, und Nachos sind das neueste Ziel. Wir haben den Chefkoch Eduardo Ruiz vom progressiven Pan-Latin-Restaurant Corazón y Miel in Bell, Kalifornien, gebeten, uns zu zeigen, wie Entenfett und ein bisschen französische Tradition in dieses männliche Grundnahrungsmittel einfließen. "Es liegt in unserer Natur als Köche, Dinge auszuprobieren", sagt Ruiz, "die Messlatte für Nachos liegt so niedrig, dass alles möglich scheint."
Eduardo Ruiz' Entenbrust-Nachos
Der Chefkoch von Corazón y Miel bringt raffinierte französische Techniken und Zutaten auf die unterste Ebene, und zwar auf die allerbeste Art und Weise.
ZUTATEN
3 Römertomaten, geviertelt
1 Zwiebel, geviertelt
2 Jalapeños, der Länge nach halbiert
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 getrocknete Guajillo-Chilis, ohne Stiele
2 getrocknete Arbol-Chilis, ohne Stiele
2 Entenbrüste, mit Haut
koscheres Salz
10 Unzen gekochte Pintobohnen (Bohnen aus der Dose sind auch geeignet)
1 Tüte Tortilla-Chips Ihrer Wahl
8 oz. geriebener Manchego-Käse
8 oz. geschredderter scharfer Cheddar
ANLEITUNG
- Den Backofen auf 500 Grad vorheizen. Tomaten, Zwiebeln, Jalapeños und Knoblauch auf ein ofenfestes Blech legen. Olivenöl über das Gemüse träufeln. Das Blech für 15 Minuten in den Ofen schieben, bis das Gemüse goldbraun ist.
- Guajillo- und Arbol-Paprikaschoten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Den Topf auf mittlere bis hohe Hitze stellen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Während das Gemüse im Ofen ist und die Chilis garen, die Entenbrüste abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut jeder Entenbrust etwa 10 Mal kreuzweise einritzen.
- Eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und einen Teelöffel Olivenöl hineingeträufelt. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 12 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Die Entenbrüste umdrehen und weitere fünf Minuten braten. Die Hitze ausschalten und die Brüste in der Pfanne ruhen lassen.
- Salsa zubereiten: Das gekochte Gemüse aus dem Ofen nehmen und mit den Chilis und dem restlichen Wasser in einen Mixer geben. Einen Esslöffel Salz hinzugeben und pürieren, bis alles glatt ist. Nach Bedarf Wasser hinzufügen.
- Für die gebratenen Bohnen mit Entenfett: Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und die Hitze hochdrehen. In das restliche Entenfett in der Pfanne die gekochten Bohnen und die Bohnenflüssigkeit geben. Sobald sie heiß sind, die Bohnen mit einem Löffel oder einer Gabel zerdrücken. Aus der Pfanne nehmen.
ANRICHTEN
Tortilla-Chips in die gusseiserne Pfanne geben und mit Entenfett, gebratenen Bohnen, Salsa, Käse und geschnittener Entenbrust belegen. In den auf 450 Grad vorgeheizten Ofen schieben, bis der Käse schmilzt (etwa fünf Minuten). Mit frischem Koriander, geschnittenen Radieschen und Kirschtomaten garnieren.
GARNISCHEN
In Scheiben geschnittene Radieschen, gehackter Koriander, halbierte Kirschtomaten