Es gibt nicht viele Spirituosen, die mit Mezcal konkurrieren können, wenn es um die boomende Popularität geht. Dieser rauchige, würzige, wilde Elternteil von Tequila - der ursprüngliche Agavenbrand - hat in den letzten Jahren einen großen Aufschwung erlebt, was zum Teil auf eine bessere Ausbildung, bessere Ernte- und Destillationsverfahren und eine größere Verbreitung zurückzuführen ist.
Obwohl es Tequila schon seit langer Zeit gibt, wird er in nicht allzu vielen klassischen Cocktails verwendet. Sogar Tequila wird nicht für viele Klassiker benötigt - hauptsächlich nur für die Margarita und den El Diablo. Aber Mezcal, der aus Agaven hergestellt wird, die über glühenden Kohlen geröstet und nicht in Öfen gebacken werden, hat einen starken Rauchgeschmack, der die Arbeit mit ihm schwierig macht.
Da die Spirituose in letzter Zeit jedoch immer beliebter geworden ist, werden jeden Abend mehr und mehr Mezcal-Cocktails nachgefragt. Phil Ward hat den modernen Klassiker, den Oaxaca Old Fashioned, erfunden, der Tequila, Mezcal, Agavensirup und Magenbitter kombiniert. Dieser Drink ist mein Lieblingsgetränk hinter der Bar, aber was macht man, wenn man zum zweiten oder dritten Mal einen Mezcal-Cocktail möchte?
Meine Barkeeper-Kollegen und ich haben das Problem gelöst, indem wir ein kleines Substitutionsspiel gespielt haben. Bei diesem Spiel tauschen wir einfach Mezcal gegen eine andere weiße Spirituose in einem klassischen Cocktail aus. So wird der Last Word zu Mezcal, Limette, grüner Chartreuse und Maraschino-Likör. Ein French 75 verwandelt sich in Mezcal, Zitrone, Zucker und Champagner. Und so weiter.
Und wenn ich einen Mezcal-Cocktail mit Bitterkeit und Komplexität brauche, greife ich in meiner Tasche nach dem Mezcal Negroni. Er ist reichhaltig, rauchig, bitter, tiefgründig und komplex. Und die Aromen von gebrannter Orange und Zimt sind perfekt für diese Jahreszeit.
Mezcal-Negroni
- 1 oz. Mezcal (probieren Sie den Don Amado Rustico, hergestellt aus 100% Espadin)
- 1 oz. süßer Wermut (ich nehme Cinzano oder Martini und Rossi)
- 1 oz. Campari
Die Zutaten in einem Rührglas verrühren, bis sie kalt sind. Über frisches Eis in ein gekühltes Old Fashioned-Glas abseihen und mit einer Orangenschale garnieren.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.