Wie jeder Trendbeobachter (übersetzt: jeder mit Instagram) weiß, bleibt das, was in Williamsburg passiert, nie in Williamsburg. Und so hat die philippinische Küche mit einer Reihe von Eröffnungen - vom Manila Social Club im Brooklyn-Viertel im letzten Jahr bis hin zum jüngsten Pinoy-Cali-Inkubator Lasa - in Amerika Einzug gehalten.
Obwohl in den USA schon seit Jahrzehnten philippinische Grundnahrungsmittel in kleinen Läden angeboten werden, dringt dieses herzhafte und einfache Essen nun endlich in den Mainstream vor, vom umherziehenden White Rabbit Truck in L.A. über das partyfreudige Jeepney in Manhattans East Village bis hin zum verehrten Bad Saint in D.C. Zugegeben, was "philippinisches Essen" ist, lässt sich schwer definieren. Die Philippinen sind nicht nur ein Inselstaat - sie bestehen aus mehr als 7.100 Landflecken, die zwischen dem Südchinesischen Meer und dem Pazifischen Ozean schwimmen -, sondern ihre farbenfrohe Geschichte bedeutet auch, dass das Essen "ein wunderschöner Mischling ist", sagt Yana Gilbuena, die auf den Philippinen geboren wurde, aber jetzt in New York lebt, wenn sie nicht gerade die Welt bereist, und für ihre Pop-up-Dinner der Salo-Serie regionale philippinische Küche an Gruppen von etwa 30 Gästen serviert. "Wir sprechen über Einflüsse von Chinesen, Arabern, Indern, Malaien, Spaniern, Japanern und Amerikanern" - und schon hat man das süße, salzige, würzige und scharfe Essen, das wir alle essen wollen. Plötzlich sind wir die coolen Kids", sagt Gilbuena. Wie konnte also eine Küche, die es in diesem Land seit mehr als 50 Jahren gibt, über Nacht zu einer Sensation werden? Während sich die amerikanischen Gaumen für Fischsoßen und "andere" Tierstücke erwärmen, sind endlich mehr Menschen bereit, die besondere philippinische Art der scharfen, herben und fleischhaltigen Küche zu akzeptieren.
Gilbuenas Ziel ist es, den Essern mehr als nur das "allgegenwärtige Trio" aus Adobo (in Essig mariniertes Fleisch), Pancit (Nudeln) und Lumpia (fleischige Frühlingsrollen) vorzustellen, das man in den meisten philippinischen Restaurants in den USA findet. Bestellen Sie bei nächster Gelegenheit Tapa (gepökeltes Rindfleisch), Tocino (gepökeltes Schweinefleisch), Silog (gebratener Knoblauchreis mit Ei) oder das ultimative Biergericht, Sisig, ein brutzelndes Schweinefleischgericht aus all den bescheidenen Teilen (vor allem Schweinefleisch), mit deren Verzehr unerschrockene Feinschmecker gerne prahlen. Um sich einen Überblick zu verschaffen, beginnen Sie mit Gilbuenas Adobo (Rezept unten) und besuchen Sie eines der vielen Pop-ups, die jetzt philippinische Gerichte anbieten.
PINOY POP-UPS
Einige der abenteuerlichsten neo-filipinischen Gerichte werden auf Wanderschaft angeboten.
LASA in Los Angeles: Die Brüder Chase und Chad Valencia arbeiten am Wochenende in Unit 120, einem kulinarischen Inkubator in Chinatown. Was Sie auf dem saisonalen Vier-Gänge-Menü finden können: Red Snapper mit schwarzen Pflaumen und fermentierten Fresno-Chilis oder doppelt gegarten Schweinebauch mit Auberginen und Bagoong (fermentierte Garnelenpaste). Lasa bedeutet auf Tagalog "Geschmack", und die Valencias bringen ihn mit.
*Food and Sht in Seattle:* Jeden dritten Montag im Monat verkauft das Ehepaar George "Geo" Quibuyen und Chera Amlag im Kraken Congee am Pioneer Square philippinisches Komfortessen. Bei einem der diesjährigen Frühlingsessen gab es das, was sie als "das schärfste Sisig* aller Zeiten" bezeichnen, zubereitet mit Skorpion-Chili aus Trinidad.
Pelago in Philadelphia: Der Food-Fotograf und Kurator Neal Santos hat es sich zur Aufgabe gemacht, "die kulinarische Kultur der Philippinen im Kontext der mittelatlantischen Region Amerikas darzustellen", und veranstaltet zusammen mit seinen Partnern Jillian Encarnacion und Resa Mueller Dinnerpartys mit Eintrittskarten in verschiedenen Räumlichkeiten der Stadt. An einem Abend stand Kilawin na Baka (Rindertartar mit Ingwer, Chili und Schalotten) auf dem Speiseplan, gefolgt von Sisig-Cannelloni und in Kokosnuss geschmortem Grünzeug, zubereitet von Küchenchef Damon Menapace.
HUHN ADOBO SA GATA
von Yana Gilbuena
Für 4 Personen
Zutaten Wie für Curry in Indien gibt es auch für das philippinische Nationalgericht unzählige Rezepte. Dieses wird Ihnen den Anfang erleichtern. Wenn Sie keinen Rohressig finden, reicht laut Gilbuena auch Palmessig oder sogar destillierter weißer Essig. ¾ Tasse Sojasauce
- ¾ Tasse dunkelbrauner Zucker
- ¼ Tasse Rohressig
- 2 Esslöffel Rapsöl
- 4 Hähnchenviertel mit Knochen und Haut (Schenkel und Beine), eingekerbt
- 2 Knoblauchzehen, gepresst, ohne Schale, grob gewürfelt
- ½ Tasse Wasser
- 2 Tassen Kokosnussmilch
- 3 Thai-Chilis (optional), grob gehackt
- Eine Prise schwarze Pfefferkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 4 Frühlingszwiebeln, nur die weißen Teile, schräg in dünne Scheiben geschnitten
- Gedämpfter weißer Kurzkornreis, zum Servieren
Zubereitung
Sojasauce, Zucker und Essig in einer Schüssel mischen und beiseite stellen.
In einer großen Sautierpfanne oder einem Wok Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Hähnchen unter regelmäßigem Wenden 10 Minuten lang anbraten, bis die Haut gebräunt ist. Nach etwa fünf Minuten den Knoblauch hinzufügen. Soja-Essig-Mischung in die Pfanne geben, dann Wasser und Kokosmilch hinzufügen, bis das Hähnchen gerade bedeckt ist. Die Mischung zum Kochen bringen, dann Chilis, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Hitze reduzieren. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Das Hähnchen aus der Pfanne nehmen und einen Teil der Flüssigkeit aufbewahren. Hähnchen mit Frühlingszwiebeln garnieren und mit Reis und Flüssigkeit (zum Übergießen) servieren.
Fotografie von Grant Cornett