Es gibt eine Kategorie von Spirituosen, von der man nicht viel hört, und obwohl es viele bekannte Marken gibt, die in dieser Kategorie vertreten sind, vermute ich, dass man nicht viel über das Genre als Ganzes hört, weil es schwer zu fassen ist. Und das ist so ziemlich alles, was man über Kräuterliköre sagen kann.
Niemand wird Ihnen sagen, woraus sie hergestellt, destilliert, gesüßt oder gefärbt werden, oder auch nur zugeben, dass sie eng mit anderen, ähnlichen Spirituosen verwandt sind. Jede Marke wird nach einem streng geheimen Rezept hergestellt, in der Regel von Mönchen, die ein Schweigegelübde abgelegt haben, und behauptet, sie sei so einzigartig wie eine Schneeflocke.
Wie der Familienname schon vermuten lässt, kann ein Kräuterlikör so ziemlich jede Spirituose sein, die mit Kräutern aromatisiert und gesüßt wird. Aber ich möchte das Spielfeld eingrenzen, indem ich Amari, diese plötzlich populären bittersüßen Liköre aus Italien und Deutschland, in eine eigene Klasse einordne. Das Gleiche gilt für die Liköre, die aus einem oder zwei einfachen Kräutern hergestellt werden, oder für diejenigen, die weit unter 80 % Alkoholgehalt liegen. Die Kräuterliköre, die mich faszinieren, werden aus Dutzenden von Kräutern hergestellt und haben in der Regel einen Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent.
Kräuterliköre gibt es schon seit Jahrhunderten, und sie wurden ursprünglich meist als Medizin hergestellt. Die Mönche, die Chartreuse herstellen, waren schon lange in der Medizinbranche tätig, bevor jemand auf die Idee kam, das Zeug zu süßen und es als Freizeitgetränk zu verkaufen. Das ist neben der Behauptung, dass er aus 130 verschiedenen Kräutern hergestellt wird, so ziemlich alles, was wir über dieses Zeug wissen. Alles andere wäre reine Spekulation.
Auch wenn man den Herstellern kein Rezept für Strega oder gelben Chartreuse entlocken kann, sind wir uns ziemlich sicher, dass die Farbe zum Teil von Safran stammt. Als so genannter "Experte" kann ich Ihnen mit einiger Sicherheit sagen, dass Galliano Lakritze enthält. Benediktiner wird, wie wir wissen, auf der Basis von Cognac hergestellt. Die Leute von Drambuie sind so freundlich, uns mitzuteilen, dass die Basis für ihren Kräuterlikör schottischer Whisky ist und dass Honig als Süßungsmittel verwendet wird.
Was wir aber mit Sicherheit wissen, ist, dass Kräuterliköre Cocktails eine vielschichtige, würzige Qualität verleihen. Und obwohl ich sie in spirituosenbetonten Drinks wie dem Bijou und dem Rusty Nail sehr schätze, habe ich noch nie eine bessere Verwendung für Kräuterlikör gesehen als den modernen Klassiker Chartreuse Swizzle des legendären Barkeepers Marcovaldo Dionysos aus San Francisco.
Chartreuse-Swizzle
von Marcovaldo Dionysos
- 1¼ oz. grüner Chartreuse
- 1 oz. Ananassaft
- ¾ oz. Limettensaft
- ½ oz. FalernumDie Zutaten in ein gekühltes Collins-Glas geben und bis oben hin mit zerstoßenem Eis auffüllen. Mit einem Cocktail-Löffel oder -Stäbchen so lange umrühren, bis die Außenseite des Glases mit Eis bedeckt ist. Mit weiterem zerstoßenem Eis auffüllen und mit einer Ananasspalte und einem Minzbouquet garnieren.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.