Bezeichnen Sie das Dirt Candy nicht als vegetarisches Restaurant. Amanda Cohen, Chefköchin und Besitzerin des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants an der Lower East Side, hält das für irreführend. "Wir versuchen nicht, gesund zu sein", sagt sie. "We're having fun."
Sowohl Nicht-Vegetarier als auch Vegetarier strömen seit Jahren ins Dirt Candy, um Gerichte wie koreanisch gebratenen Brokkoli und Karottenwaffeln mit Erdnuss-Mole-Sauce zu probieren. Vor kurzem hat Cohen das Restaurant in einen größeren Raum verlegt, um mehr Gästen Platz zu bieten, aber die Warteliste ist immer noch zwei Monate lang. Wir sprachen mit Cohen über das Phänomen Dirt Candy und darüber, warum sie den mutigen Entschluss gefasst hat, das Trinkgeld in ihrem Restaurant abzuschaffen.
Wie gefällt Ihnen Ihr neuer Raum im Dirt Candy? Haben Sie das Gefühl, dass Sie ein bisschen mehr Platz haben?
Auf jeden Fall. Er ist fünfmal so groß wie der ursprüngliche Raum! Und eine der größten Überraschungen ist, dass wir immer noch jeden Abend ausgebucht sind. Wir brauchen immer noch zwei Monate, um einen Tisch zu bekommen. Obwohl wir jetzt genug Platz haben, um einige Tische den ganzen Abend lang für Laufkundschaft offen zu halten.
Wie schaffen Sie es, die Nachfrage so hoch zu halten?
Ich weiß es nicht. Die Leute hören von uns und wollen einfach kommen und immer wieder kommen. Das Schöne daran ist, dass die meisten Leute erst zu Abend essen und dann auf dem Weg nach draußen einen weiteren Tisch reservieren. Wir versuchen, ihnen das zu erleichtern, indem wir ihnen ein wirklich gutes Essen und einen wirklich guten Service bieten, und jetzt haben wir einen wirklich schönen Raum, in den sie gerne wiederkommen.
Sind Restaurants, die hauptsächlich Gemüse servieren, immer noch eine Neuheit?
Ja. Es gibt viele Restaurants, die sich auf Gemüse spezialisiert haben, aber in den meisten wird immer noch Fleisch serviert. Wir sind alle Gemüseliebhaber und wir haben Spaß daran. Es geht uns nicht darum, gesund zu sein. Wir sind nicht ungesund, aber das ist auch nicht unser Ziel. Wir sind kein Lifestyle-Restaurant.
Vermeiden Sie deshalb den Begriff Vegetarier, wenn Sie das Dirt Candy beschreiben?
Ja, ich möchte nicht für das bekannt werden, was ich nicht serviere. Ich möchte für das bekannt sein, was wir servieren. Vegetarisch hat diesen verleugnenden Beigeschmack, den man damit verbindet. Aber bei uns geht es wirklich um das, was wir haben. Es ist mir egal, was Sie zu Mittag gegessen haben. Es ist mir egal, was du morgen Abend zum Abendessen isst. Aber heute Abend möchte ich, dass du mein Essen isst, und in meinem Essen ist zufällig kein Fleisch enthalten.
Wie sehr beeinflussen Sie andere Köche?
Die Tatsache, dass wir es überhaupt geschafft haben, hat die Leute beeinflusst. Die Leute haben bemerkt, dass wir diese Chance ergriffen haben, und sie haben erkannt, dass es tatsächlich einen Markt dafür gibt. Sie denken, dass wir vielleicht auch Gemüse servieren könnten. Jahrelang ging es nur um Schweinefleisch, Speck und Schweinebauch. Ich glaube, dieser Trend lässt langsam nach, und der nächste Trend ist Gemüse.
Liegt es daran, dass die Menschen gesünder leben wollen?
Ich glaube, sie sind es leid, immer wieder das Gleiche zu essen. Mit Gemüse eröffnet sich eine ganz neue Welt, und es gibt so viele tolle Dinge, die man damit machen kann. Ich entdecke immer noch jeden Tag neue Dinge, und ich koche seit 20 Jahren in der vegetarischen Welt. Für mich ist das wie ein Abenteuer.
Auf welche Weise verwenden Sie Gemüse im Restaurant?
Jedes Gericht basiert in der Regel auf einem Gemüse, und wir versuchen, dieses Gemüse auf verschiedene Weise zu verwenden. Einer der großen Unterschiede zwischen Gemüse und Fleisch besteht darin, dass ein Stück Fleisch von Natur aus eine andere Textur und einen anderen Geschmack hat. Bei einem dicken Steak gibt es Fett, Knorpel, Fasern und Saftigkeit. Aber ein Gemüse hat eher eine einheitliche Textur. Wir versuchen also, dem Gemüse verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen zu geben, indem wir es auf unterschiedliche Weise in einem Gericht verwenden. Im Moment sind wir ganz besessen von unserer Nudelmaschine. Wir infundieren die Nudeln mit Gemüsesäften und machen all diese wunderschönen regenbogenfarbenen Formen.
Sie haben das Trinkgeld in Ihrem Restaurant abgeschafft. Stattdessen erheben Sie jetzt eine 20-prozentige Verwaltungsgebühr auf jede Rechnung. Warum haben Sie sich für diesen Weg entschieden, und was ist das Ergebnis?
Ich wollte die Bezahlung der Gäste im hinteren Bereich des Hauses ein wenig an die im vorderen Bereich des Hauses angleichen. Der vordere Teil des Hauses in New York verdient in der Regel Hunderte von Dollar pro Nacht. Die Hintermänner des Hauses verdienen, wenn sie Glück haben, 100 Dollar. Und sie arbeiten unglaublich viele Stunden.
Eines der Dinge, die in New York passiert sind, ist, dass es zwar immer noch eine großartige Gastronomiestadt ist, aber nicht mehr die einzige großartige Gastronomiestadt in Nordamerika. Wir haben festgestellt, dass wir eine Menge Köche an andere Städte verlieren. Die Lebenshaltungskosten sind hier so hoch. Man kann einem Koch nicht einfach 10 Dollar pro Stunde zahlen und erwarten, dass er davon in New York City leben kann. Nicht, wenn sie nach Chicago oder Los Angeles oder Atlanta gehen können, dort genau den gleichen Betrag bekommen und ihre Miete nur ein Viertel dessen beträgt, was sie hier zahlen müssten. Im Moment fangen meine Tellerwäscher bei 15 Dollar pro Stunde an.
Das ganze Trinkgeldsystem ist wirklich unfair und dumm. Man kommt acht Stunden zur Arbeit, aber wenn es einen Schneesturm gibt, wird man vielleicht nicht bezahlt, weil keine Gäste gekommen sind? Du wirst kaum den Mindestlohn bekommen, obwohl du gekommen bist, um deine Arbeit zu machen? Warum lagere ich meine Personalabteilung an meine Kunden aus? Sie entscheiden, ob die Kellner bezahlt werden oder nicht? Es ist ein wirklich harter Job, und ich finde, es sollte ein garantierter Lohn sein, so wie jeder andere Job auf dieser Welt auch.
Glauben Sie, dass sich das im Rest von New York durchsetzen wird?
Ja, das glaube ich. Im Moment müssen sich alle mit der Tatsache abfinden, dass der Mindestlohn für Restaurantangestellte steigen wird. Es ist kompliziert, aber es wird die Restaurants wirklich dazu zwingen, ihr System zu überdenken. Es kostet viel, ein Restaurant zu betreiben, und eines der Probleme der gesamten Branche ist, dass wir nicht genug dafür verlangen. Wir sind jahrelang damit durchgekommen, indem wir unsere Kunden gebeten haben, die Gehälter unserer Kellner zu bezahlen.
Die Wahrheit ist, dass die Kosten für den Kunden bei mir genau die gleichen sind. Die meisten Leute geben 20 Prozent Trinkgeld. Ich habe zufällig eine Verwaltungsgebühr von 20 Prozent. Wenn Ihre Rechnung also 100 Dollar beträgt, zahlen Sie die Steuer des Staates New York obendrauf und es sind 108 Dollar. Dann geben Sie 20 Dollar Trinkgeld, richtig? Bei meinem System beläuft sich die Gesamtrechnung auf 128,88 Dollar. Es ist das gleiche Geld, es kommt nur alles bei mir an. Es ist zwar ein bisschen höher, weil Sie zusätzlich zur Verwaltungsgebühr noch Steuern zahlen müssen, aber im Grunde ist es für den Verbraucher gleich teuer.
Warum sträuben sich andere Restaurants so sehr gegen diese Idee?
Viele Verbraucher haben Angst, dass sie nicht so gut bedient werden. Für meine Kellner ist das eigentlich eine Beleidigung. Sie sagen alle: "Aber das ist doch mein Job. Warum sollte ich keine gute Arbeit leisten wollen? Wenn ich keine gute Arbeit leiste, werden Sie mich einfach feuern, egal ob ich unhöflich zu den Kunden bin oder im Hintergrund schlafe. Ich muss mir keine Sorgen machen, dass meine Kellner versuchen, die Gäste zu drängen, mehr Essen oder eine teure Flasche Wein zu kaufen, weil sie ein höheres Trinkgeld wollen. Ihr Umgang mit den Kunden ist viel aufrichtiger.
Sie haben die mangelnde Aufmerksamkeit der Medien für weibliche Köche sehr kritisiert. Wie können sie mehr Anerkennung für ihre Arbeit bekommen?
Sie müssen sich selbst ins Rampenlicht stellen. Nur so können sie sicherstellen, dass die Presse nicht auf sie vergisst. Gehen Sie auf Partys, knüpfen Sie Kontakte, treffen Sie Leute, seien Sie wirklich aufdringlich. Wenn man sich selbst in den Vordergrund stellt und sieht, dass die männlichen Köche mehr Aufmerksamkeit bekommen, denke ich, dass man dann einen Schritt zurück macht, anstatt zwei Schritte nach vorne zu machen, was ja eigentlich passieren müsste.
Viele Restaurants und Chefköche haben PR-Firmen, um ihre Namen nach vorne zu bringen. Viele Restaurants, die von Frauen geführt werden, haben nicht das Budget für PR-Firmen, so dass sie irgendwie untergehen. Nicht nur Frauen, sondern auch Minderheiten und ethnische Köche besitzen in der Regel kleinere Restaurants; sie haben nicht den finanziellen Rückhalt, um größere Restaurants zu eröffnen, die mehr Medienaufmerksamkeit erhalten. Es ist also ein ständiger Kreislauf. Man muss sich so anstrengen, als wäre es der zweite Job.
Alyson Sheppard ist die Kater-Spezialistin bei Playboy.com. Folgen Sie ihr auf Twitter: [@amshep]