Die Gäste besuchen Stripclubs, um Geld auszugeben. Von der Garderobe bis hin zu privaten Tänzen - die Erwartung eines verschwenderischen Abends reicht aus, um die Taschen der Besucher mit Geld zu füllen. Warum, so fragt sich Kel "Kelz" Chavis, wird das Essen in diesen Etablissements in einer Styroporbox geliefert, wenn man so viel Geld ausgibt? Chavis, der derzeit für die Speisekarte der Blue Flame Lounge und sein eigenes Restaurant, Kelz Kitchen, in Atlanta, Georgia, verantwortlich ist, möchte, dass sowohl das Essen als auch die Präsentation in den Clubs, in denen er arbeitet, genauso bemerkenswert sind wie die Unterhaltung.
Nach einer siebenjährigen kulinarischen Ausbildung in New York und einem gescheiterten Versuch als Magazinbesitzer in Atlanta fand sich Chavis wieder in einer Küche wieder, diesmal in einem Stripclub. Innerhalb von zwei Wochen fragte er den Chefkoch, ob er mit der Speisekarte experimentieren dürfe, die aus traditionellen gebratenen Bargerichten bestand, und entwickelte eine Reihe von Angeboten, die frische Meeresfrüchte und hochwertigere Speisen mit einem höheren Preis beinhalteten. "Das machte mich fast über Nacht beliebt", sagt Chavis. "Die Leute kamen, weil sie von dem Essen gehört oder Bilder davon gesehen hatten, und wenn sie dann kamen, wussten sie nicht, was es war, und fragten: 'Kann ich das haben?'" In den letzten dreieinhalb Jahren hat Chavis im Blue Flame einen gewissen Bekanntheitsgrad für seine Chicken Wings (man sollte nicht glauben, dass sie tiefgefroren sind) und sein Engagement für Qualität erlangt.
Zwischen den Tänzern, dem Sicherheitspersonal, den Barkeepern, den Barkeepern und dem Küchenpersonal gibt es täglich eine Menge Mäuler zu stopfen - manchmal sogar mehrmals am Tag. Beth Esposito, die Küchenchefin von Cheerleaders and Pink Garlic Catering in Philadelphia, Pa., hat bei der Auswahl der angebotenen Gerichte die Talente im Blick: "Die Tänzer sind sozusagen dein wandelndes Marketinginstrument", sagt sie. Die Cheerleader haben eine große Auswahl an Salaten, Gemüsepfannengerichten und Sushi, um den Frauen, die auf der Suche nach gesunden Optionen sind, zwischen den Steak- und Burgerangeboten etwas zum Naschen zu bieten. Sie genießen auch gegrilltes Hähnchen und die Frühstücksangebote des Clubs. Küchenchefin Ena Linares - vom G5ive in Miami - kümmert sich auch um die Gäste, die nicht so sehr auf frittierte Speisen stehen. Sie bietet den Tänzern zu Beginn ihrer Schicht leichtere Optionen wie gegrilltes Hähnchen und Gemüse an, denn "wenn sie zur Arbeit kommen, wollen sie sich nicht aufgebläht fühlen".
Chavis' Spezialitäten im Blue Flame richten sich an diejenigen, die schon eine Weile im Club arbeiten und etwas anderes suchen. Eine seiner letzten Spezialitäten, sagt er, war gefüllter Tilapia mit Krabbenfleisch. Dann gibt es natürlich noch diejenigen, die den Club aus anderen Gründen als der Arbeit besuchen. Ein großer Teil der Besucher kauft oft Mahlzeiten für sich selbst und die Tänzerinnen, was dazu führt, dass hochwertige Speisen wie Meeresfrüchte und Steaks zu den Bestsellern gehören. "Bei vielen der verkauften Speisen kauft der Kunde ein Abendessen für eine Tänzerin", sagt Leon Legere, Küchenchef im Flight Club in Inkster, Michigan. "Sie will auch das Beste: 'Der Typ gibt Geld für mich aus, ich will Surf and Turf.'"
Außenstehende sind oft überrascht, wenn sie feststellen, dass die Zutaten, die Chavis verwendet, nicht aus der Dose kommen und nie eingefroren werden. Seine Hähnchenflügel kauft er frisch, wäscht sie und würzt sie, bevor er sie zubereitet. Auch Linares' Chicken Tenders werden aus echter - niemals eingefrorener - Hähnchenbrust zubereitet. Sie hat das Kochen von ihrer Mutter gelernt und möchte, dass sich das Essen im G5ive mehr nach Hausmannskost anfühlt als nach Fast Food. Legere, der seit seiner Highschool-Zeit in der Küche arbeitet, ist ein Fan davon, frische Jakobsmuscheln, Hummerschwänze und Lachs anzubieten, die so frisch sind, dass man sie roh essen könnte. In Espositos Küche im Cheerleaders wird fast alles selbst gemacht, auch die Pommes frites. Außerdem arbeitet sie daran, die Speisekarte effizienter zu gestalten, damit weniger Lebensmittel verschwendet werden: "Wenn man Erbsen in ein Gericht auf der Speisekarte packt, muss man sie zwei-, dreimal auf der Karte verwenden", sagt sie. "So muss man die Speisekarte manipulieren, um eine typisch amerikanische Angelegenheit zu machen und gleichzeitig kosteneffizient mit Platz und Inventar umzugehen."
In einem Meer von Steaks und Hähnchenflügeln nutzt Linares Miamis Multikulturalität, um ihr beliebtestes Gericht zu entwickeln: Nudeln mit Jerk-Huhn. Die Idee zu diesem Gericht kam von ihrer Tochter, die es in einem Restaurant in der Nähe gegessen hatte: "Ich dachte: 'Wer will schon Jerk Chicken und Nudeln essen, igitt'", sagt Linares. Aber nachdem sie über die Idee geschlafen hatte, entstand in ihrem Kopf das Rezept mit einer hausgemachten Soße, die sowohl zu den Kohlenhydraten als auch zu den Proteinen passt. Jetzt kommen die Leute von nah und fern, um es selbst zu probieren. Das Angebot ebenso einzigartiger wie köstlicher Gerichte verschafft den Köchen unweigerlich eine Fangemeinde. Obwohl Sushi in einem Strip-Club zunächst bizarr erscheint, stellt Esposito fest, dass die Kunden ausdrücklich wegen ein paar Röllchen zu den Cheerleaders kommen. Unabhängig davon, in welchem Club er gerade arbeitet, gibt es diesen einen Kunden, sagt Legere, den er seit sieben Jahren bedient: "Wir haben unsere eigene kleine Fangemeinde", sagt er. "Wenn man in einem anderen Stripclub kocht, folgen einem die Kunden."
Die Speisekarten von Stripclubs folgen keinem bestimmten Thema, und es gibt keine wirklichen Erwartungen (oder Ausnahmen), was das Essen angeht. Diese Tatsache kann zwar entmutigend sein, aber einige Köche nutzen diese Freiheit zu ihrem Vorteil. Chavis und Legere lassen mit ihren wechselnden Spezialitäten ihre kulinarischen Fähigkeiten aufblitzen. Linares' Beilagen wie Brokkoli, Reis, Makkaroni und Käse, Kohlgemüse und Kartoffelpüree sind ein Beweis für die große Bandbreite der Gaumenfreuden in Südflorida. Auch Esposito möchte für alle Geschmäcker etwas bieten: "Wenn man ein Gentlemen's Club-Menü macht, gibt es im Gegensatz zu jedem anderen Restaurant keine Dynamik, d. h. ein mexikanisches Restaurant verkauft Tacos, ein Fischrestaurant verkauft gebratene Shrimps", erklärt sie. "Wenn man anfängt, sich in einen Gentlemen's Club zu verwandeln, ist alles dabei: Wir haben Tacos, wir haben Sushi, wir haben gebratenen Reis. Es ist fast wie eine internationale Speisekarte."
Der kulinarische Kreis der Stripclubs ist klein und gut vernetzt, sagen diese Köche. Legere besucht andere Clubs in Michigan, um seine Freunde zu sehen, die dort ebenfalls in der Küche arbeiten. Das gibt ihm die Möglichkeit, aus erster Hand zu erfahren, was andere Lokale in der Gegend servieren - und wie er es übertreffen kann. "Ich sehe, was andere Leute machen, und will besser sein als sie", sagt er. "Ich habe schäbige Lokale gesehen, ich habe Lokale gesehen, in denen man eine Mikrowellenpizza bekommt." Auf der Speisekarte des Flight Club? Keine Pizzen in Sicht.