Ehre, wem Ehre gebührt: Keiner von uns in der modernen Cocktailwelt hätte jemals von oleo saccharum gehört, dieser unverzichtbaren Zutat in einer köstlichen Bowle, wäre da nicht der Cocktailhistoriker (und gelegentliche Feind von mir), David Wondrich. Seit der Veröffentlichung seines Buches Imbibe! im Jahr 2007 sind Barkeeper wie besessen von richtigen Cocktails, Juleps, Crustas, Smashes und Punches.
Vor diesem erneuten Interesse an der klassischen Ära des Trinkens galt Punsch eher als, nun ja, Dschungelsaft: eine Mischung aus billigem Schnaps und überzuckertem Fruchtsaft, die man typischerweise im Badezimmer eines Verbindungshauses findet. Heute wissen wir dank Herrn Wondrich, dass Punsch ein leichtes, erfrischendes, ausgewogenes Getränk mit vielen Facetten und einer gewissen Tiefe ist - unter anderem dank Oleo saccharum.
Oleo saccharum, lateinisch für "Ölzucker", wird hergestellt, indem man frische Schalen von Zitrusfrüchten (meist Zitronen) mit feinem Zucker vermischt und regelmäßig umrührt, bis der Zucker die duftenden Öle aus den Schalen herausgelöst und eine Art dickes, feuchtes Öl gebildet hat, das dann mit den anderen Zutaten zu einer Bowle vermischt wird.
Die Wiederbelebung der Bowle hat mich und viele andere dazu veranlasst, ein tägliches Angebot auf unsere Cocktailkarte zu setzen. Es war eine aufregende Zeit, und unsere Gäste reagierten sehr positiv darauf. Aber der Reiz des Neuen ließ bald nach, denn ich musste jeden Tag früh ins Restaurant kommen und mich um das oleo saccharum kümmern. So kam ich vor einigen Jahren auf eine Methode, die es mir ermöglichte, das Öl im Voraus zuzubereiten, ohne die ganze mühsame Pflege.
Ich habe Zitronenschalen und Feinstzucker in einer Schüssel vermischt, das Ganze dann in einen Plastikbeutel gegeben und vakuumverpackt. Der intensive Kontakt zwischen dem Zucker und der Oberfläche der Schalen beschleunigte den Prozess, und im Laufe weniger Stunden hatte ich ein reines, seidiges Oleo saccharum, das ich als Basis für Punsch verwenden konnte - ganz ohne Nacharbeiten.
Aber das flüssige Gold brachte mich auf die Idee, dieses wunderbare Öl auch in anderen Cocktails als Punsch zu verwenden. So entstand der Espresso Martini. Der Espresso Martini wird oft mit dem Öl einer Zitrone verfeinert. Wir hatten die Idee, die Zitrone mit ein wenig Oleo Saccharum in den Drink einzubringen und die Konzentration des Wodkas ein wenig zu erhöhen, um den zusätzlichen Spritzer Zucker unterzubringen. Ich hoffe nur, dass unser aktualisiertes Rezept dem Schöpfer des Drinks Ehre macht, der leider vor kurzem nach einem langen Kampf mit Hirnkrebs verstorben ist.
Ruhe in Frieden, Mr. Bradsell.
Espresso Martini
Angepasst an ein Rezept von Dick Bradsell
Zutaten
- 1 oz. Espresso
- ¾ oz. 100 proof Wodka
- ¾ Unze Kahlua
- ½ Teelöffel Oleo Saccharum
Die Zutaten in einem Cocktailshaker mit Eiswürfeln schütteln, bis sie kalt sind. In eine gekühlte Cocktailschale abseihen und ohne Garnitur servieren.
Für den Oleo Saccharum 12 oz. superfeinen Zucker mit den Schalen von acht mit einem Gemüseschäler geschälten Zitronen in einer Schüssel vermischen. Umrühren und regelmäßig umrühren, bis der Zucker durch die Zitronenöle aufgelöst ist.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.
UND NUN EIN WORT VON EINIGEN BARKEEPERN