Noch vor einem knappen Jahrzehnt war Mezcal für die meisten amerikanischen Trinker eine obskure Kuriosität. Es war eine Spirituose, die man auf einer Reise nach Tijuana probieren konnte, die aber in den meisten Bars zu Hause nicht zu finden war. Heute jedoch ist Mezcal auf dem Weg in den Mainstream, und wir alle können uns über seine steigende Popularität freuen.
Bei vielen Weinen und Spirituosen geht es um Terroir, d. h. darum, die Essenz der Orte, an denen sie hergestellt werden, einzufangen. Aber wenn Mezcal-Liebhaber über das Terroir der Spirituose sprechen, gehen sie noch weiter und sprechen in fast mystischen Begriffen über die Fähigkeit der Spirituose, nicht nur den Boden, sondern auch die Menschen und die Kultur der Region, aus der sie stammt, zu umfassen: "Es gibt eine Kultur, die in Mezcal eingefangen wurde, und sie ist etwas Besonderes. Es ist etwas Schönes und Seltenes", sagt Sean Skvarka, der seit fast 20 Jahren in Austin als Barkeeper in der Mezcaleria Tobala tätig ist, einer Bar mit mehr als 80 Mezcals zur Auswahl.
Was hat es also mit dieser Spirituose auf sich, das eine solche Hingabe hervorruft? Fangen wir ganz am Anfang an. Wie Tequila wird Mezcal aus der Agave hergestellt, einer Wüstenpflanze, die in Mexiko und im amerikanischen Südwesten heimisch ist. Tatsächlich umfasste das Wort Mezcal" (was in der aztekischen Sprache Nahuatl gekochte Agave" bedeutet) ursprünglich alle Agavenbrände, einschließlich Tequila. Doch während Tequila nur aus einer einzigen Agavenart in einer bestimmten Region hergestellt werden kann, wird Mezcal in weiten Teilen Mexikos aus vielen verschiedenen Agavenarten hergestellt (insgesamt gibt es Hunderte von Arten, von denen jedoch nur etwa ein Dutzend üblicherweise für Mezcal verwendet werden).
Die Menschen in Mesoamerika haben den Agavensaft schon seit Tausenden von Jahren zu einem bierähnlichen Getränk namens Pulque vergoren, und nachdem die Eroberer die Destillationstechnik aus Spanien mitgebracht hatten, war Mezcal geboren. Kürzlich haben Historiker Beweise dafür gefunden, dass die mesoamerikanischen Ureinwohner tatsächlich schon seit Tausenden von Jahren Alkohol destillierten, aber Mezcal, wie wir ihn heute kennen, entstand erst mit den spanischen Kolonisatoren.
Die Heimat von Mezcal ist Oaxaca, ein gebirgiger Bundesstaat im Süden Mexikos, der sowohl für sein Essen (sowohl Mole als auch Tamales stammen von dort) als auch für seine Spirituosen bekannt ist. "Als ich nach Oaxaca kam, hat das mein Leben wirklich verändert", sagt Cecilia Rios Murrieta, die Gründerin der Marke La Niña del Mezcal: "Die reiche Kultur, die bunten Farben, die Geräusche, die Gerüche, der reiche Sinn für Tradition - danach hatte ich mich gesehnt. Geboren in Mexiko-Stadt und aufgewachsen in Südkalifornien, verliebte sich Murrieta in Oaxaca und in Mezcal. Im Jahr 2011 gründete er La Niña del Mezcal, den vielleicht ersten Mezcal-Blog der Welt. Seitdem hat er sich zu einer Marke entwickelt, die heute sechs verschiedene Mezcals sowie einen Bacanora und einen Sotol verkauft, ähnliche Spirituosen, die aus einheimischen Pflanzen in Mexiko destilliert werden.
"Es gibt keine anderen Spirituosen mit einer derartigen Geschmackspalette", sagt Murrieta, "es gibt Mezcals, die blumig, kräuterig, mineralisch, buttrig, erdig und würzig sind". Die Produktionsmethoden und der Ort, an dem die Agave angebaut wird, beeinflussen den Geschmack des Mezcals, aber der wichtigste Aspekt ist die verwendete Agavenart.
Man kann sich das wie eine Apfelsorte vorstellen, sagt Murrieta: "Man verwendet verschiedene Apfelsorten für verschiedene Dinge, und alle haben ihren eigenen Geschmack". Wenn das stimmt, dann ist die Espadin-Agave die rote Köstlichkeit der Mezcal-Welt: Sie ist die beliebteste Agavensorte für Mezcal und ergibt einen fruchtigen und leicht zitrusartigen Mezcal. Die Tobala-Agave sorgt für eine kräuter- und blütenreiche Spirituose, während Madrecuixe in der Flasche erdig und mineralisch wird. Andere, seltenere Sorten können wirklich einzigartige Geschmacksrichtungen hervorbringen: Murrieta schwört auf Mezcal aus Arroqueño-Agave, und sowohl sie als auch Skvarka sind voll des Lobes über Tepeztate-Agave, die bis zu 30 Jahre bis zur Reife brauchen kann und helle, reiche, grasige Noten hervorbringt.
Die Agave muss nach der Ernte gekocht werden, und unabhängig davon, ob ein Hersteller einen dampfbetriebenen Autoklav oder eine mit brennendem Holz gefüllte Erdgrube verwendet, führt dies bei fast allen Mezcals zumindest zu einem gewissen rauchigen Charakter. Ich betrachte Mezcal als die ältere Schwester von Tequila, die raucht und eine Menge Temperament hat", sagt Skvarka. Am liebsten kombiniert er Mezcal mit Grapefruit, aber auch mit Kaffee, Schokolade, Rhabarber, Erdbeeren und - seltsamerweise - mit Roter Bete. Murrieta sagt, dass Mezcal so gut wie jede andere Grundspirituose in einem klassischen Cocktail ersetzen kann: Probieren Sie ihn in einer Margarita, einem Old Fashioned oder einem Negroni.
Wenn Sie erst einmal ein paar Grundtypen von Mezcal probiert haben, können Sie sich auch seiner seltsamsten Variante zuwenden: Pechuga. Für die Herstellung von Pechuga füllen die Mezcal-Hersteller die Brennblase mit Früchten, Nüssen und Körnern sowie einem Stück rohen Fleisches (in der Regel eine Hühner- oder Putenbrust, aber einige Hersteller verwenden auch Kaninchen, und es gibt sogar eine Abfüllung, für die ein ganzer Schinken verwendet wird) und destillieren die Spirituose erneut. Die Leute neigen dazu, sich auf die Seltsamkeit einer Spirituose mit Fleischgeschmack zu konzentrieren, aber die Früchte und Nüsse haben viel mehr Einfluss auf den Geschmack von Pechuga: "Es geht darum, diesen sehr tropischen, fruchtigen Mezcal zu machen", sagt Murrieta, "es ist der Gin des Mezcal".
Mezcal hat in den letzten zehn Jahren weltweit ein unglaubliches Wachstum erlebt, und leider ist dieses Wachstum nicht nur positiv zu bewerten. Je nach Art dauert es zwischen einigen Jahren und drei Jahrzehnten, bis die Agave ihre Reife erreicht, und viele der begehrtesten Sorten wachsen nur wild und können nicht angebaut werden. Die Nachfrage nach Mezcal steigt viel schneller als das Angebot an Agaven, aber Murrieta ist nicht allzu besorgt: "Wir erleben eine Agavenknappheit, aber nur, weil die Leute nicht vorausgeplant haben. Die Produktion wird das aufholen", sagt sie. Sie macht sich eher Sorgen über den Ansturm globaler Konzerne, die die kleinen Produzenten, die derzeit den größten Teil des Marktes ausmachen, verdrängen wollen: "Wachstum ist für alle gut, aber ich hoffe, dass dahinter auch ein Sinn für Ethik, Tradition und Authentizität steht", sagt sie.
Sind Sie bereit, in die Welt des Mezcal einzutauchen? Hier sind ein paar Abfüllungen, die Murrieta und Skvarka empfehlen.
DEL MAGUEY CHICHICAPA
Amerikas derzeitige Vorliebe für Mezcal lässt sich direkt auf Ron Cooper zurückführen, einen Künstler aus New Mexico, der 1995 begann, unter dem Label Del Maguey handwerklich hergestellte Mezcals von Dutzenden von Herstellern zu importieren. Skvarka bezeichnet diese Abfüllung auf Espadin-Basis als "archetypischen Mezcal" mit einer starken Rauchnote, die von einem schönen, fruchtigen Abgang begleitet wird.
EL JOLGORIO TEPEZTATE
Tepeztate-Mezcals neigen dazu, grasig, grün und frisch zu schmecken, und dies ist Skvarkas Lieblingsbeispiel für dieses Genre. Die Tepeztate-Agave wächst derzeit nur wild, aber die Erzeuger von El Jolgorio arbeiten derzeit an Möglichkeiten, Setzlinge in Gewächshäusern zu züchten und sie auf die Felder zu verpflanzen.
MEZCALERO SONDERABFÜLLUNG #2
Mezcalero hat sich auf Mezcals in limitierter Auflage spezialisiert, die in winzigen Chargen von den besten Produzenten hergestellt werden. Dieser wurde aus einer wilden Agave namens Dobadaan destilliert und ruhte drei Jahre lang in Tanks, bevor er in Flaschen abgefüllt wurde: "Das ist ein ganz besonderer Leckerbissen, den man vielleicht nie wieder probieren kann", sagt Skvarka.
LA NIÑA DEL MEZCAL ESPADIN
Murrieta empfiehlt ihren eigenen Espadin für Mezcal-Anfänger. Er bietet eine schöne Balance zwischen süß und würzig.
MEZCAL SIETE MISTERIOS ARROQUEÑO
Probieren Sie diesen Mezcal, wenn Sie etwas Ungewöhnliches probieren möchten. Arroqueño ist ein süßer, buttriger und reichhaltiger Mezcal, und Murrieta ist ein großer Fan der Version von Siete Misterios, einer Marke, die sich der Beibehaltung der traditionellen Herstellung verschrieben hat.