Wenn Sie in letzter Zeit oberhalb des Mason-Dixon eine Schüssel mit Shrimps und Grütze gegessen haben, können Sie sich bei einer Person bedanken: Sean Brock. Die unverblümte Leidenschaft des in Charleston lebenden Kochs für einheimische Pflanzen und Techniken hat dazu beigetragen, das Evangelium der Südstaatenküche im ganzen Land und sogar in der ganzen Welt zu verbreiten.
Wenn Brock nicht gerade unterwegs ist, um über Antebellum-Produkte und die Konservierung von Saatgut zu sprechen, ist er in Charleston oder Nashville und betreibt seine Restaurants: Husk, McCrady's und Minero, eine mexikanische Taqueria. Ein zweiter Minero-Standort soll diesen Sommer in Atlanta eröffnet werden. Sein erstes Kochbuch, Heritage, ist für einen Buchpreis der James Beard Foundation 2015 nominiert. Wir haben uns mit Brock in Kentucky getroffen, wo er sich von der South By Southwest erholte.
Haben Sie während Ihres Aufenthalts in Austin irgendwo gut gegessen?
Das ganze BBQ dort ist einfach außergewöhnlich. Sie machen Sachen, die sonst niemand im Süden macht. Ich habe im Gardner gegessen, einem neuen Restaurant, das sich auf Gemüse konzentriert, es gibt also eigentlich keine Fleischgerichte. Es gibt Gemüsegerichte mit vielleicht einer Beilage aus Fleisch. Es macht sehr viel Spaß, das ist meine Art von Restaurant. Außerdem hat einer der Köche in der Küche ein paar Jahre für mich gearbeitet, es ist also cool zu sehen, wie er sein eigenes Ding macht.
Sie sagen, Sie seien voreingenommen.
Ich bin definitiv voreingenommen.
In welcher Stadt isst du am liebsten?
In Tokio. Die sind allen anderen um Lichtjahre voraus. Das waren sie immer und werden sie immer sein. Die Technik dort ist einfach makellos. Es ist die Liebe zum Detail, der Respekt, die Disziplin und die Sorgfalt, mit der alles zubereitet wird, vom Gin Tonic bis zur Soba-Nudel.
Lassen Sie uns über die Küche der Südstaaten sprechen. Was ist Ihrer Meinung nach die Küche der Südstaaten?
Das häufigste Missverständnis ist, dass es sich dabei nur um eine Sache handelt. Wenn man die Definition der Küche versteht, ist sie eine Kombination aus kulturellen Einflüssen, geografischen Gegebenheiten, landwirtschaftlichen Praktiken, Pflanzen und Tierrassen und den Lebensmitteln, die in diesen Umgebungen gedeihen. Der Süden besteht aus 100 verschiedenen Küchen.
Sie haben gerade eine Taqueria eröffnet. Gehört die mexikanische Küche für Sie zu diesen 100 verschiedenen Küchen des Südens?
Nein, ich denke, was eine Küche ausmacht, ist ihre Region. Die mexikanische Küche hat viele Gemeinsamkeiten mit der Küche des Südens, und das ist der Grund, warum ich mich zu ihr hingezogen fühle und sie so sehr genieße. Es ist eine Küche, die auf Mais und Bohnen basiert, ähnlich wie die Küche der Südstaaten. Das kann zwar bestimmte kleinere Aspekte der verschiedenen Südstaatenküchen beeinflussen, aber die mexikanische Küche ist wirklich etwas Eigenes.
Da Sie in Virginia aufgewachsen sind, verleihen Sie der Südstaatenküche, die Sie jetzt kochen, eine gewisse Authentizität. Was fügen Sie der mexikanischen Küche hinzu?
Das Minero verfolgt die gleiche Philosophie wie alle unsere Restaurants. Der Schwerpunkt liegt auf Zutaten, die auf saubere, nahrhafte und korrekte Weise und mit Sorgfalt angebaut werden. Wir respektieren sie, was sich darauf auswirkt, wie wir mit ihnen umgehen und über sie denken, und es beeinflusst auch unsere Kreativität. Wir machen uns die Mühe, verschiedene Masa-Sorten zu probieren, und verbringen dann sechs Monate damit, die Tortilla-Technik zu beherrschen. Es ist dieser Antrieb, diese Idee des Vorwärtsdenkens... so kreieren wir Lebensmittel, und Minero passt sicherlich zu dieser Theorie.
Indische und südostasiatische Gerichte werden heute überall im Süden gekocht, aber sie werden nicht unbedingt mit der Küche des Südens assoziiert. Werden diese Gerichte jemals Ihre Speisekarten beeinflussen?
Man könnte sagen, dass die Küche des Südens historisch gesehen auf den Zeitraum zwischen dem späten 16. und 1930 zurückgeht. Wir schauen uns also die Kulturen an, die in dieser Zeit in die jeweiligen Gebiete kamen und sich dort niedergelassen haben. Sie fügten dem Topf bestimmte Dinge hinzu. Sie fügten ihre Aromen, ihre Techniken und ihre Zutaten hinzu, und das war die Geburtsstunde dieser Küchen. Das einfachste Beispiel, über das ich sprechen kann, ist Lowcounty: Hier gibt es einen enormen westafrikanischen Einfluss, den Einfluss der französischen Hugenotten, den Einfluss der amerikanischen Ureinwohner und einen sehr frühen venezianischen Einfluss. Nimmt man diese Einflüsse und fügt sie den landwirtschaftlichen Praktiken und den Zutaten hinzu, die in dieser Umgebung und Geografie gedeihen, dann erhält man die Lowcountry-Küche.
Die Zukunft ist sogar noch interessanter, weil immer mehr Kulturen in diesen Städten leben. In Nashville gibt es eine riesige kurdische Gemeinde. Wenn das ein Teil Ihres Lebens ist und Sie das ständig essen gehen, wird das in Ihrem Gehirn als Geschmacksrichtung gespeichert, die Sie genießen, und das wird als Inspiration dienen. Wenn man über die Zukunft der Südstaatenküche nachdenkt, ist das Spektrum an kulturellen Einflüssen viel breiter. Und das finde ich sehr aufregend.
Was halten Sie davon, dass die Südstaatenküche derzeit im Trend liegt?
Ich finde es fantastisch, wenn sich die Leute für etwas interessieren, das es schon immer gab. Ich hoffe, dass das nie aufhört. Südstaatenküche ist Südstaatenküche und ihre Grundlagen haben sich nicht verändert. Was sich jetzt ändert, sind bessere Zutaten und mehr Wissen über die Geschichte, und das erregt die Aufmerksamkeit der Menschen. Je mehr Leute sich dafür begeistern, desto größer wird das Interesse, und das spornt uns an, weil wir jetzt die Verantwortung übernehmen müssen, zu wissen, wovon wir reden, und das zu servieren, was wir servieren sollen. Das ist wirklich sehr inspirierend für uns. Es spornt uns an, wirklich an der Spitze unseres Spiels zu bleiben, und dieser Druck ist der Grund, warum man immer weiter vorankommt.
Wird die Einbeziehung dieser anderen Einflüsse, dieser internationalen Aromen, das Interesse der Menschen an der Südstaatenküche auch in Zukunft aufrechterhalten? Irgendwann werden die Leute es satt haben, in jeder Bar in Brooklyn gefüllte Eier zu essen.
Ich mache mir überhaupt keine Sorgen um die Zukunft der Südstaatenküche. Ich weiß, dass das, was jetzt passiert, als einer der wichtigsten Zeitabschnitte in die Geschichte dieser Küche eingehen wird. Im Moment findet eine Wiedergeburt, eine Restaurierung, eine Rückführung statt, nicht nur der alten Rezepte und Gerichte und Geschichten, sondern vor allem der ursprünglichen Pflanzen, Sorten und Tierrassen, die dieser Küche einen bestimmten Geschmack verliehen haben. Die Menschen gehen zurück und finden heraus, welche Pflanzensorten und Tierrassen in ihrer Stadt, in ihrer Region des Südens am besten gedeihen. Das schafft ein echtes Gefühl für den Ort. In zehn Jahren wird man reisen können und schmecken, was die einzelnen Orte ausmacht. Man wird die Geschichten hören, die mit diesen Zutaten verbunden sind, und man wird erkennen, wie besonders der Süden ist und wie wahnsinnig vielfältig seine Küche und Kultur ist. Für mich ist das ein großes Ziel, und es liegt noch viel Arbeit vor uns, aber wir haben den Kopf nicht hängen lassen und sind mit Volldampf dabei.
Ist das zu optimistisch? Erwarten Sie, dass sich die Menschen in diesen Mikrokosmen genauso sehr dafür interessieren wie Sie selbst?
So bin ich ein sehr positiver Mensch. Aber es liegt auch daran, dass ich ständig durch den Süden reise und Freunde im ganzen Süden habe und die Energie spüre und das Interesse und die Wiedergeburt dieser Leidenschaft sehe. Denn wenn andere Menschen beginnen, Dinge zu entdecken und zu probieren und sich auf neue Weise inspirieren zu lassen, dann erkennen sie, wie besonders ihre eigene Stadt, ihre eigene Region ist, und damit einher geht ein Gefühl des Stolzes. Und Stolz ist eine sehr mächtige Sache.
Wer ist der am meisten unterschätzte Chefkoch in Nashville?
Tyler Brown vom Capital Grille im Hermitage Hotel. Dieser Typ züchtet sein eigenes Red-Poll-Rindfleisch, um das er sich selbst kümmert. Er ist im Grunde ein Cowboy. Aber er hat auch einen biodynamischen Garten, aus dem er sein gesamtes Gemüse bezieht. Er ist ein sehr kluger Koch und arbeitet härter als jeder andere Chefkoch, um die richtigen Zutaten zu finden und sie mit Sorgfalt zuzubereiten. Er bekommt nur nicht die Anerkennung, die er verdient. Ich gehe auch oft ins The Treehouse in East Nashville. Dort habe ich wahrscheinlich mehr gegessen als in jedem anderen Restaurant in Nashville.
Gibt es irgendwelche Köche, die Sie im Moment bewundern?
Dan Barber. Er ist so eng mit der Landwirtschaft verbunden, vor allem mit der experimentellen Seite der Dinge, was die Bodenernährung und die Pflanzenzucht angeht. Sie wissen, wie ich darüber denke, wie die Landwirtschaft die Küche beeinflusst. Ich bin so neidisch auf seine Situation.
Könnten Sie sich vorstellen, seine Methoden - die Verwendung von Lebensmittelabfällen - in Ihre Küche zu integrieren?
Ja, so sehen wir das auch mit dem Essen. Das ist dasselbe, wie wenn man in Armut aufwächst. Man wirft nichts weg, man verschwendet nichts. Und man sollte sich schuldig fühlen, wenn man es doch tut. Aber man sollte auch nicht mit Müll kochen.
Gibt es andere Regionen in den USA, die sich ihre Küche zu eigen machen? Gibt es zum Beispiel eine Wiedergeburt der Küche des Mittleren Westens?
Ja, absolut. In Kalifornien ist das schon immer so gewesen. Aber es geht über die großen Regionen hinaus. Wenn Sie nach Portland, Oregon, fahren, haben Sie eine eigene Küche. Wenn Sie nach Seattle fahren, haben Sie eine eigene Küche. Ich denke, der Rest der Welt wird langsam erkennen, wie viele verschiedene und einzigartige Küchen Amerika hat. Ich sage Ihnen, wir befinden uns mitten in einer der wichtigsten Zeiten in der Geschichte der amerikanischen Küche.
Alyson Sheppard ist die Kater-Spezialistin und Südstaatlerin bei Playboy.com. Folgen Sie ihr auf Twitter: [@amshep] (https://twitter.com/amshep)