Fisch ist beängstigend. Im Gegensatz zu Rind- oder Hühnerfleisch, die man einfach abreiben, mit Soße übergießen und auf den heißen Grill werfen kann, erfordert Fisch Finesse und Feingefühl, um ihn richtig zuzubereiten. Hinzu kommt die riesige Auswahl auf dem örtlichen Fischmarkt, und man muss schon sehr mutig sein, um das Schweinefilet und das Stripsteak zugunsten von Wolfsbarsch oder Schnapper zu meiden.
"Die Leute haben Angst, Fisch zu kochen, und ich verstehe nicht, warum", sagt Mike Stollenwerk, der preisgekrönte Fischkoch, der für das 26 North in Philadelphia verantwortlich ist.
Natürlich ist unsere kollektive Angst vor der Zubereitung von Speisen mit Flossen nicht schlecht für Stollenwerks Geschäft. Es macht nicht viel Sinn, 40 Dollar für ein Steakhouse-Filet auszugeben, wenn man es zu Hause für weniger als die Hälfte des Preises zubereiten kann.
Aber ein perfekt gekrusteter Rochenflügel mit getrüffelten Speatzle und geschmolzenen Leaks? Viele Gäste geben dem Stollenwerk gerne 29 Dollar für seine komplizierte (und verdammt leckere) Vorspeise. "Ich versuche, Gerichte zu machen, die man zu Hause nicht zubereiten könnte", sagt er.
Während man bei ihm in die Lehre gehen oder eine Kochschule besuchen müsste, um ein komplettes Gericht wie den Rochenflügel zuzubereiten, braucht man für die Fischportion nur ein paar Grundkenntnisse und das richtige Werkzeug, sagt Stollenwerk.
EINKAUFEN VON FISCH
Zunächst einmal sollten Sie sich keine Gedanken darüber machen, ob ein Fisch gerade Saison hat: "Wenn nicht, würden Sie ihn auf dem Markt nicht sehen", sagt Stollenwerk.
Wenn es darum geht, die Frische von Fischfilets zu beurteilen, sollten Sie auf Lücken oder Risse im Fleisch achten. Wenn Sie diese sehen, lassen Sie die Finger davon.
Bei ganzen Fischen sollten Sie nach Exemplaren mit hellen, ungetrübten Augen Ausschau halten, sagt Stollenwerk. Außerdem sollten Sie sich die Kiemen ansehen", sagt er: Sie sollten leuchtend rot sein, nicht stumpf oder braun.
Stechen Sie schließlich mit Ihrem Finger in den Fisch. Das Fleisch sollte schön geschmeidig sein und zurückfedern, als hätten Sie es nie berührt. Hinterlässt Ihr Finger eine Vertiefung, lassen Sie es bleiben.
DAS EINZIGE WERKZEUG, DAS SIE WAHRSCHEINLICH KAUFEN MÜSSEN
Mindestens die Hälfte aller Restaurantgerichte, die Sie in Ihrem Leben gegessen haben - darunter auch viele, die Sie bei Stollenwerk bekommen würden - werden in einem Gerät zubereitet, das nur wenige Heimköche in ihrem Arsenal haben: eine gewürzte Pfanne aus Kohlenstoffstahl.
Vergessen Sie rostfreien Stahl oder teures Kupferkochgeschirr. Stollenwerk sagt, dass Kohlenstoffstahl billig, einfach zu pflegen und leicht zu verwenden ist.
Sie können 50 Dollar für diese Pfanne bei Amazon ausgeben, die von Cook's Illustrated als beste Pfanne ausgezeichnet wurde. Oder Sie können etwas Ähnliches für etwa 12 Dollar in Ihrem örtlichen Restaurantbedarfsladen kaufen, sagt Stollenwerk.
Reinigen Sie es gründlich, bestreichen Sie es mit einer Schicht Rapsöl und koscherem Salz und stellen Sie es für etwa 15 Minuten auf einen Brenner, der auf höchste Stufe gestellt ist. Es raucht dann wie verrückt und wird fast schwarz. Aber das ist ja genau das, was du willst.
Lassen Sie es abkühlen und wischen Sie das Salz mit einem in Rapsöl getauchten Lappen ab, sagt Stollenwerk. Jetzt haben Sie eine Pfanne, in der der Fisch perfekt gebräunt wird, ohne dass die Gefahr besteht, dass er anhaftet.
"Die Pfanne darf nur nicht mit Wasser in Berührung kommen, sonst verliert sie ihre Antihaftwirkung", sagt er, und wenn sie wirklich schmutzig wird, stellen Sie sie einfach für ein paar Minuten auf hohe Hitze und wischen sie dann mit Öl ab.
DIE EINFACHSTE ART, DAS GEKAUFTE ZUZUBEREITEN
Zu den Feinheiten der Zubereitung von ganzem Fisch und einigen kniffligeren Fischarten kommen wir gleich noch. Aber jetzt, wo Sie Ihre gewürzte Karbonstahlpfanne haben, haben Sie ein Werkzeug, mit dem Sie Jakobsmuscheln oder so ziemlich jede Art von Fischfilet zubereiten können - von Wolfsbarsch über Lachs bis hin zu Heilbutt, sagt Stollenwerk.
Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie etwas Rapsöl hinein. Während das Öl erhitzt wird, nehmen Sie den Fisch aus dem Kühlschrank.
"Es ist nicht wie bei einem Steak, das Sie auf Zimmertemperatur bringen wollen", sagt er, "Sie wollen wirklich, dass der Fisch vom Kühlschrank in die Pfanne und auf den Teller kommt, ohne dass er dazwischen herumliegt.
Tupfen Sie den Fisch mit Küchenpapier trocken, damit er nicht an der Beschichtung der Pfanne festklebt oder diese beschädigt. Würzen Sie beide Seiten und beginnen Sie dann mit der Hautseite nach unten zu braten. Nach drei Minuten schalten Sie die Hitze auf mittlere Stufe herunter, sagt Stollenwerk.
Behalten Sie die Seiten des Filets im Auge. Von der Oberfläche der Pfanne aus wird der Fisch allmählich dunkler und verliert während des Garens an Durchsichtigkeit. Wenn Sie sehen, dass er etwas mehr als zur Hälfte durchgegart ist, drehen Sie ihn um und lassen ihn etwa die Hälfte der Zeit, die er bereits in der Pfanne war, weitergaren.
Ziehen Sie es heraus und legen Sie es mit der Hautseite nach oben auf den Teller: "Wenn Sie es mit der Hautseite nach unten auf den Teller legen, wird die Haut durch den Saft matschig und ruiniert die schöne Kruste, die Sie darauf gelegt haben", sagt er.
KOCHEN DER SCHWIERIGEREN ARTEN
LACHS
So beliebt er auch ist, Lachs ist einer der schwierigsten Fische, die man richtig zubereiten kann, sagt Stollenwerk: "Er kocht sehr schnell, und er kocht weiter, auch wenn man ihn vom Herd nimmt", sagt er. Er empfiehlt die oben beschriebene Methode des Anbratens in der Pfanne: 3-4 Minuten auf der Hautseite und die Hälfte der Zeit, wenn er gewendet wird.
TUNA
Auch Thunfischsteaks werden in der Pfanne gebraten. Aber Sie wollen nur die Außenseite knusprig machen, während die Mitte mehr oder weniger roh bleibt, sagt er. Lassen Sie die Pfanne bei starker Hitze stehen und braten Sie dann jede Seite des Thunfischsteaks nur 30 Sekunden lang an.
SCHWERTFISCH
Grillen Sie diese bösen Buben etwa drei Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze: "Wenn Sie sie umdrehen wollen und sie kleben bleiben, lassen Sie sie einfach liegen", sagt Stollenwerk. Versuchen Sie es in einer Minute noch einmal, und sie sollten sich leicht lösen. Besprühen Sie Ihren Grillrost vorher mit Rapsöl.
MAHI MAHI
Auch hier ist das Grillen eine einfache Option. Geben Sie diesem Fisch etwa fünf Minuten auf jeder Seite, wiederum bei mittelhoher Hitze.
WEISSER FISCH
Ob Heilbutt oder Granatbarsch, die meisten Weißfische lassen sich gut in einer Mischung aus Weißwein und Butter zubereiten, sagt Stollenwerk. Das Ganze sollte bei 375 Grad vier bis neun Minuten im Ofen schmoren, je nach Dicke des Fisches.
GANZE FORELLE
"Ich würde sie mit der Fleischseite nach oben in den Ofen schieben", sagt Stollenwerk. Kurbeln Sie Ihren Ofen auf 475 und backen Sie die Forelle etwa acht Minuten lang. Eine andere Möglichkeit: Wenn Sie einen Grill haben, brauchen Sie nur 3 Minuten, und Sie können eine schöne Kruste erzeugen. Achten Sie nur darauf, dass das Fleisch der Forelle fünf Zentimeter von den Flammen entfernt ist.
ANDERE GANZE FISCHE
Ob Branzino oder Red Snapper, Stollenwerk empfiehlt, den Fisch mit der Hautseite nach unten in einer Stahlpfanne bei starker Hitze zu braten. Sobald eine gute Kruste auf einer Seite entstanden ist, drehen Sie ihn in eine mit Rapsöl beschichtete ofenfeste Pfanne und garen ihn bei 375 Grad weitere fünf bis zehn Minuten, je nach Größe und Dicke des Fisches.
Wie bei allen anderen Gerichten auch, sagt Stollenwerk, dass es Übung und Gefühl braucht, um den richtigen Garpunkt für den Fisch zu finden. Denken Sie daran: "Wenn er nicht ganz durch ist, können Sie ihn immer noch weiter kochen", sagt er. Aber es gibt keine Lösung für zerkochten Fisch.