Es gibt gewisse unbestrittene Wahrheiten in der Welt. Die Sonne wird morgen im Osten aufgehen und im Westen untergehen. Ein Apfel, der von einem Baum fällt, wird immer auf der Erde landen. Und wenn man eine Zitrone mit der Handfläche über den Tresen rollt, wird immer mehr Saft produziert.
Letzteres ist so tief in unserem kollektiven Wissen verwurzelt, dass jede Quelle, die ich finden konnte, dies ungestraft behauptet. In The Joy of Cooking heißt es: "Um die größte Menge Saft aus einer Zitrusfrucht zu gewinnen, rollen Sie die ganze Frucht auf einer harten Oberfläche und drücken Sie sie dabei sanft, aber fest mit der Handfläche an", und in The New Best Recipe der Zeitschrift Cook's Illustrated steht fast genau das Gleiche. Diese Information und die Vorstellung, dass Zitrusfrüchte bei Zimmertemperatur mehr Saft liefern als gekühlte Früchte, sind weit verbreitet. Diese "Wahrheiten", insbesondere in der Welt der Lebensmittel und Getränke, sind seit langem unbestritten. Wenn etwas in einem so ehrwürdigen Werk wie Joy of Cooking steht, sollte man nicht zweimal darüber nachdenken müssen, oder?
Ich war jedoch skeptisch. Der gesunde Menschenverstand sagte mir, dass eine Zitrone nur eine begrenzte Menge Saft enthält und dass keine Temperaturmanipulation oder Massagetherapie eine kleine Zitrone dazu bringen würde, etwas abzugeben, was sie nicht hat. Also machte ich mich auf den Weg, um selbst herauszufinden, ob an dieser "Tatsache" etwas dran ist - schließlich bin ich ein Mann der Wissenschaft.
Ich nahm vier Gruppen von je fünfzehn Zitronen und verteilte sie nach Gewicht so gleichmäßig wie möglich auf jede Gruppe. Eine Gruppe war die Kontrollgruppe: direkt aus dem Kühlschrank, ohne irgendetwas zu rollen. Gruppe zwei wurde gekühlt, aber nicht gerollt. Die dritte Gruppe wurde gerollt, aber über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Und die dritte Gruppe, die nach den meisten Angaben den meisten Saft hätte liefern sollen, wurde über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen und gerollt.
Ich habe jede Gruppe entsaftet und das Volumen des Saftes der jeweiligen Gruppe sorgfältig gewogen und gemessen. Dann habe ich die durchschnittliche Saftmenge pro Zitrone berechnet. Die Ergebnisse? Erstaunlicherweise lieferten die fünfzehn Zitronen der Kontrollgruppe den meisten Saft. Die Frage ist: Warum?
Ein kurzer Blick auf das Experiment zeigt eine vernünftige Erklärung. Zitronen, die über Nacht bei Zimmertemperatur auf der Theke liegen, verdunsten mit Sicherheit ein wenig. Seien wir ehrlich, diese Zitronen haben eine ziemlich durchlässige Schale, und es scheint nur richtig zu sein, dass ein Teil des darin enthaltenen Wassers als Wasserdampf durch die Schale entweichen kann.
In ähnlicher Weise würde man erwarten, dass beim Rollen der Zitronen auf der Theke ein Teil der Flüssigkeit durch die Schale gedrückt würde. Als ich versuchte, die Zitronen auf einem dünnen Seidenpapier zu rollen, das auf der Theke lag, wurde das Papier tatsächlich mit Saft benetzt.
Was hat das alles zu bedeuten? Nun, dieses neu gewonnene Wissen hat mein Verhalten geändert und meine Zeit, die ich zu Hause mit dem Entsaften von Zitronen verbringe, verkürzt. Mit einer guten mechanischen Saftpresse und einer starken Hand kann ich jeden einzelnen Tropfen Zitronensaft auspressen, ohne mir Sorgen machen zu müssen, dass ich etwas verpasse.
Heutzutage gibt es so viele Informationen, dass es schwierig sein kann, den Unterschied zwischen richtig und falsch zu erkennen. Wann sollten wir uralte Techniken übernehmen und wann sind sie es wert, dass wir sie überdenken? Wir können versucht sein, abgestumpft zu werden, wenn sich sogar unsere alten Helden, an denen wir so stolz festhalten, als heiße Luft erweisen. Aber für mich ist es eine grenzenlose Freude, die Wahrheit über Essen und Trinken zu entdecken, und das stärkt nur meine Entschlossenheit, nicht nur bessere Cocktails zu machen, sondern auch bessere Cocktails zu machen.
Jeffrey Morgenthaler ist Barchef im Pépé le Moko und im Clyde Common, dem gefeierten Gastropub im Ace Hotel in Portland, Oregon. Er ist auch Autor von The Bar Book: Elemente der Cocktailtechnik.