Wenn du in Japan lebst und eine große Nacht erleben willst - und zwar nicht einen ruhigen Abend mit Sushi und Sake, sondern ein richtiges Fest, bei dem du durch die Bars ziehst und wahrscheinlich bis spät in die Nacht Karaoke singen wirst - dann wirst du Shochu trinken.
Shochu ist Japans Nationalgetränk, das im Inland immer noch mehr als Sake verkauft wird. Es wird mit wilden, guten Zeiten in Verbindung gebracht, es wird in immer größeren Mengen in die USA importiert, und es gibt genauso viel darüber zu lästern wie über Whiskey. Es ist an der Zeit, dass Sie ein wenig über diese beliebte Kategorie lernen.
Beginnen wir mit den Grundlagen: Shochu wird durch Destillation hergestellt, genau wie Wodka, Gin und Whiskey, und nicht nur durch Gärung wie Bier, Wein oder Sake. Er stammt aus Kyushu, der südlichsten der vier japanischen Hauptinseln. Darüber hinaus werden die Dinge kompliziert.
"Shochu ist eine unglaublich vielfältige und komplexe Spirituose", sagt Christopher Pellegrini, ein ehemaliger Bierbrauer aus Vermont, der in den frühen 2000er Jahren nach Japan zog und von Shochu besessen wurde. Im Laufe der Zeit machte Pellegrini sich selbst zur führenden englischsprachigen Autorität für diese Spirituose, wurde offiziell zertifizierter Shochu-Sommelier, schrieb das Shochu-Handbuch und gründete shochu.pro, eine Website, die sich mit Shochu-Nachrichten und -Bewertungen befasst. Ich glaube, viele Leute finden Shochu unzugänglich, weil es so viele verschiedene Getränke gibt, die alle denselben Namen tragen", sagt er.
Was die Shochu-Welt jedoch zusammenhält (und sie von anderen Spirituosen unterscheidet), ist der Schimmelpilz, der für die Fermentierung verwendet wird. Koji, auch bekannt als Aspergillis oryzae, ist eine Pilzart, die neben Shochu auch zur Herstellung von Sake, Sojasauce, Tofu, Miso und Reisweinessig verwendet wird. Er wandelt Stärke in Einfachzucker um, der dann zu Alkohol fermentiert und destilliert werden kann. (Bei den meisten westlichen Spirituosen, vor allem bei Whiskey, erfüllt ein Enzym, das in gemälzter Gerste vorkommt, denselben chemischen Zweck wie Koji, erzeugt dabei aber ganz andere Geschmacksrichtungen).
Wie bei anderen Spirituosenkategorien auf der ganzen Welt gibt es sowohl handwerklich hergestellte Shochus als auch massenhaft hergestellte Billigprodukte. Letztere werden mehrfach destilliert, wodurch eine geschmacksneutrale Spirituose ähnlich wie Wodka entsteht, die Korui Shochu genannt wird (mehr dazu später). Shochu-Kenner konzentrieren sich jedoch auf den nur einmal destillierten Shochu, bei dem ein Großteil des Geschmacks der verwendeten Basis erhalten bleibt, den so genannten Honkaku-Shochu: "Wenn von japanischem Shochu die Rede ist, ist fast immer Honkaku gemeint", sagt Pellegrini.
Für die Herstellung von Honkaku-Shochu sind mehr als 50 verschiedene Grundzutaten zugelassen, und die jeweils verwendete macht einen großen Unterschied im Geschmack aus: Süßkartoffel [Satsuma-imo auf Japanisch] ist mein Favorit für Shochu-Liebhaber", sagt Yoko Kumano, Mitbegründerin von Umamimart, einem Online- und Real-World-Shop in Oakland, Kalifornien. der importierte japanische Bar- und Glaswaren sowie Bier, Sake und mehr verkauft: "Er ist ein bisschen pilzartig, ziemlich erdig, gemütlich und gut zum Aufwärmen."
Kumano wuchs in der Bay Area auf, lebte aber die meiste Zeit des ersten Jahrzehnts des 21. Jahrhunderts in Tokio und erlebte dort einen enormen Boom der Popularität von Honkaku Shochu: "Als ich nach Japan zog, hatte ich keine Ahnung, was Shochu ist, aber als ich in Tokio ankam, war er überall", sagt sie. 2010 kehrte sie in die USA zurück, um Umamimart hauptberuflich zu leiten, doch zuvor hatte sie sich umfassend über japanische Getränke informiert.
Obwohl Süßkartoffel-Shochu Kumanos Lieblingsgetränk ist, gibt sie zu, dass "Leute, die Shochu probieren und ihn nicht mögen, wahrscheinlich einen Süßkartoffel-Shochu probiert haben". Anfängern empfiehlt sie Shochu aus kurzkörnigem Reis (kome), der die sanfteste und am leichtesten zu trinkende Spirituose ergibt, oder aus Gerste (mugi), die einen sauberen, aber etwas whiskeyartigen Geschmack hat. Weitere gängige Grundlagen für Shochu in Japan sind Buchweizen und brauner Zucker, aber es gibt auch Shochus aus seltsameren Zutaten wie Sesamsamen oder Karotten. Es gibt sogar eine regionale Shochuspezialität namens awamori, die nur auf oder in der Nähe der Insel Okinawa und nur aus Langkornreis unter Verwendung einer bestimmten Koji-Art hergestellt werden darf. Kumano bezeichnet den Awamori als "etwas herber" als andere Shochus auf Reisbasis.
In Japan wird Honkaku Shochu fast nie zu Cocktails verarbeitet: Man trinkt ihn pur oder gemischt mit kaltem Wasser (mizuwari) oder heißem Wasser (oyuwari). In der Regel wird er mit 25 bis 35 Prozent Alkohol (50 bis 70 Prozent) abgefüllt und liegt damit von der Stärke her genau zwischen Wein und Whiskey. Shochu ist ein wichtiger Bestandteil der Izakaya-Kultur in Japan", sagt Kumano, "er passt sehr gut zu Yakitori und anderen Speisen. Sake geht auch, aber Shochu macht Spaß - er ist ein bisschen mehr Arbeiterklasse. Sake ist das Getränk der vorangegangenen Generation", und in der Tat ist Shochu heute in Japan weitaus beliebter als Sake.
Pellegrini führt das Wachstum von Shochu in den USA auch auf den Izakaya-Trend auf unserer Seite des Pazifiks zurück: "Die Shochu-Exporte in die Vereinigten Staaten sind in den letzten fünf Jahren stetig gestiegen, was darauf hindeutet, dass das Bewusstsein für und der Durst nach Honkaku Shochu auf den größeren Märkten des Landes wächst", sagt er. "Dieses Wachstum fällt mit einer Zunahme der Zahl der Izakaya in den Großstädten zusammen und dürfte in absehbarer Zukunft anhalten."
Amerikanische Barkeeper experimentieren natürlich mit Shochu-Cocktails, und der niedrigere Alkoholgehalt bedeutet, dass viele Bars, die nur über eine Bier- und Weinlizenz verfügen, Shochu legal anstelle anderer Spirituosen ausschenken können. In den USA, so Pellegrini, "wird Shochu immer häufiger in Signature-Cocktails verwendet, da die Mixologen von der immensen Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen dieser relativ unbekannten Kategorie Wind bekommen".
Viele amerikanische Barkeeper verwenden Honkaku Shochu, aber für viele Shochu-Cocktails eignet sich Korui Shochu besser, der mehrfach hochprozentig destilliert wird, um die Reinheit des Alkohols zu gewährleisten, und dann ähnlich wie Wodka verdünnt wird. In Japan wird Korui dank seines sehr neutralen Geschmacks in Chuhai, einem einfachen Cocktail aus Shochu, Club Soda und Fruchtsaft, verwendet. In dieser Hinsicht ähnelt Korui Shochu sehr dem Soju, der koreanischen Version der Spirituose. (Der Hauptunterschied zwischen beiden, so Pellegrini, besteht darin, dass koreanischer Soju auch Zucker enthalten kann, während dies bei Shochu nicht möglich ist. Außerdem wird Soju in der Regel mit einem noch niedrigeren Alkoholgehalt als Shochu abgefüllt, was dazu beiträgt, dass amerikanische Bars, die nur über eine Bier- und Weinlizenz verfügen, ihn ausschenken dürfen.)
Shochu ist in den USA immer noch eine Nischenspirituose, d. h. obwohl er in den letzten Jahren hierzulande ein enormes Wachstum erfahren hat, finden Sie ihn am besten auf Ihrem lokalen asiatischen Markt. (Kumano empfiehlt, sich auch in koreanischen oder chinesischen Geschäften umzusehen, wenn es in Ihrer Stadt keinen japanischen Markt gibt.) In diesem Zusammenhang seien hier einige in die USA importierte Marken genannt, die sowohl Kumano als auch Pellegrini empfehlen.
MIZUNOMAI
Aus einer Mischung von Gerste und Reis hergestellt, ist dies einer der leichteren Shochus, die in den USA zu finden sind. Er ist weich, süß und wird mit vergleichsweise hohem Alkoholgehalt abgefüllt, was ihn zu einem guten Einstieg in die Kategorie macht.
SATSUMA SHIRANAMI
Dieser Shochu auf Süßkartoffelbasis ist einer von Kumanos Favoriten: "Er ist gut und sehr preiswert", sagt sie.
KUMESEN AWAMORI
Hergestellt auf Kumejima, einer kleinen Insel vor der Küste Okinawas mit eigener Quellwasserquelle, ist dies eine sehr traditionelle Awamori-Marke mit einer mehr als 600-jährigen Geschichte. Sie ist Pellegrinis erste Wahl in dieser Kategorie für amerikanische Trinker.
KANNOKO
Die Reifung in Fässern ist zwar ungewöhnlich, aber in der Shochu-Welt nichts Ungewöhnliches. Diese besondere Abfüllung wird aus 100 Prozent Gerste hergestellt und dann drei Jahre lang in Eichenholz gelagert, was zu einer ziemlich whiskeyähnlichen Spirituose führt, die Kumano sehr genießt.
TOWARI
Buchweizen ist eine recht ungewöhnliche Shochu-Basiszutat, die normalerweise mit Reis oder Gerste gemischt wird, da sie allein nur schwer zu fermentieren ist. Diese Abfüllung besteht zu 100 Prozent aus Buchweizen, was dem Shochu einen tief nussigen und ziemlich funky Geschmack verleiht, den man normalerweise nicht in Shochu findet, sagt Kumano.
Jason Horn ist der Spirituosen-Kolumnist von Playboy.com. Er lebt in Los Angeles und Sie können ihm auf Twitter unter @messyepicure folgen.