Zu lange dachten die amerikanischen Trinker, dass Tequila und Mezcal nur in gefrorenen Margaritas und in Flaschen, die mit Rotgut und einem Wurm gefüllt sind, auf Frühlingsausflügen nach Tijuana getrunken werden sollten. Jetzt haben Tequila und Mezcal endlich ihren großen Auftritt und werden in Amerika - und auf der ganzen Welt - von der breiten Masse respektiert. Doch ihre neu gewonnene Popularität ist sowohl ein Segen als auch ein Fluch. Mehr Fans von Agavenspirituosen bedeuten mehr Aufmerksamkeit für ihre Herstellung, und das bedeutet mehr Aufmerksamkeit für die damit verbundenen wirtschaftlichen und ökologischen Probleme. Wenn Sie das nächste Mal Tequila oder Mezcal kaufen, sollten Sie einige Dinge beachten.
"Da Tequila inzwischen den gesamten Weltmarkt erreicht hat, ist die Nachfrage gestiegen. Die gestiegene Nachfrage erfordert mehr Agave, und zwar schneller", sagt Cari Hah, die agavenverliebte Managerin der Big Bar in Los Angeles. Hah ist seit mehr als zehn Jahren Barkeeperin und seit fünf Jahren Mitglied des Tequila Interchange Project, einer gemeinnützigen Organisation, die sich der Aufklärung über Tequila widmet und sich für den Erhalt traditioneller und nachhaltiger Produktionsmethoden einsetzt: "Das führt zu einem Verlust traditioneller Methoden und einem Rückgang der Qualität", sagt Hah.
Das Problem beginnt bereits auf den Agavenfeldern. Tequila kann nur aus einer einzigen Agavensorte hergestellt werden - der Blauen Weber. Die meisten Erzeuger pflanzen die Triebe ein, anstatt die Agave blühen und auf natürliche Weise (durch Fledermäuse!) bestäubt werden zu lassen, was zu Feldern mit Pflanzen mit identischer DNA führt. Das Problem ist die fehlende genetische Vielfalt", sagt Hah, "wenn diese Pflanze für einen Schädling oder eine Krankheit anfällig wird, wird die gesamte Ernte auf einmal vernichtet."
Das Tequila Interchange Project arbeitet jedoch an diesem Problem: In diesem Jahr startete es ein Pilotprogramm zur Schaffung eines "Bat Friendly Tequila & Mezcal"-Labels für Marken, die sich verpflichten, mindestens 5 Prozent ihrer Agaven auf natürliche Weise zu bestäuben (im Laufe des nächsten Jahres wird es auf den Flaschen zu sehen sein).
Besonders für die Mezcal-Kategorie hat das enorme Wachstum seinen Preis. Die Spirituose war vor kaum 10 Jahren außerhalb Mexikos praktisch unbekannt, ist aber heute eine der angesagtesten. Es ist eine sehr aufregende Zeit, weil das Wissen über Agaven-Spirituosen wirklich wächst, aber dieses Wachstum bringt seine eigenen Herausforderungen mit sich", sagt Misty Kalkofen, Markenbotschafterin an der Ostküste für Del Maguey, den ersten handwerklich hergestellten Mezcal, der in die USA importiert wird.Sie wurde bekannt, als sie viele Jahre lang die Bostoner Cocktailbar Drink leitete, und hat Mexiko ausgiebig bereist, um Destillerien und Agavenbauern zu besuchen.
"Agaven brauchen zwischen sechs und 35 Jahren, um ihre Reife zu erreichen, und wenn man sie einmal geerntet hat, ist sie weg", sagt Kalkofen. Die wildwachsende Agave, aus der einige der begehrtesten Mezcals hergestellt werden, braucht in der Regel am längsten zum Wachsen und ist am knappsten. Wachstum ist möglich, aber es muss schrittweise erfolgen", sagt Kalkofen, "wir können einfach keine Spirituosen aus wilder Agave in der gleichen Menge wie aus kultivierter Agave trinken, wenn wir in 10 oder 20 Jahren noch welche haben wollen."Glücklicherweise beteiligen sich viele Mezcal-Marken jetzt an Agaven-Aufforstungsprogrammen - aber die Ergebnisse dieser Programme werden wir erst in einigen Jahren sehen.
Die Pflanzen sind natürlich wichtig für die Agavenbrände, aber auch die Menschen, die sie ernten, besser bekannt als Jimadores. Diese Arbeit ist gleichzeitig anstrengend, gefährlich und präzise, denn sie besteht darin, das riesige, schwere Herz der Pflanze auszugraben und die Blätter und äußeren Schichten mit einem rasiermesserscharfen, runden Werkzeug, dem Coa, abzuschaben. Früher war es ein Handwerk, das vom Vater an den Sohn weitergegeben wurde. Es war sehr romantisch", sagt Hah, "aber heute will niemand mehr ein Jimador sein. Es ist harte Arbeit, wird schlecht bezahlt und man wird schlecht behandelt. Selbst während die Tequila- und Mezcal-Industrie wächst, stagnieren die Löhne für Landarbeiter, so dass diese die mühsame Agavenernte (und die Landarbeit im Allgemeinen) aufgeben.
Dennoch gibt es auch hier Hoffnungsschimmer: "Unsere Branche hat Schritte unternommen, um die Menschen darüber aufzuklären, wie die Zuckerrohrschneider behandelt werden, und die Agavenschneider befinden sich in einer ähnlichen Situation", sagt Andrew Friedman, Inhaber der Liberty Bar in Seattle, die rund 700 verschiedene Spirituosen führt, von denen mehr als 100 aus Agaven hergestellt werden. Er bezieht sich dabei auf einen Protest der Barkeeper gegen Flor de Caña Rum im vergangenen Jahr. Die schlechten Arbeitsbedingungen führen zu einer tödlichen chronischen Nierenerkrankung bei den Zuckerrohrarbeitern in Nicaragua, und die Bargemeinschaft lenkte die internationale Aufmerksamkeit auf das Problem. Das Gleiche beginnt sich nun auch für Agaven zu ereignen: Als Reaktion auf Anfragen von Barkeepern haben sich einige Marken verpflichtet, ihren Agavenlieferanten Löhne über dem Marktniveau zu zahlen.
Auch nach der Ernte gibt es noch mehr zu befürchten. Es gibt viele Möglichkeiten, die Ernte zu mechanisieren und die Ausbeute im Vergleich zu traditionellen Methoden zu verbessern, vom Zerkleinern statt Zerdrücken der Agave über das Dämpfen im Autoklaven statt des Röstens über offener Flamme bis hin zum Einsatz eines Diffusors, eines Geräts, das den Zucker aus der rohen Agave extrahiert, manchmal unter Verwendung unangenehmer Lösungsmittel wie Schwefelsäure. "Es gibt diesen Druck, effizienter zu sein - man kann vielleicht mehr herstellen, aber es wird nicht so gut schmecken und die Tradition nicht unterstützen", sagt Kalkofen, "Die Dinge, die wir in der Welt des Mezcal verlieren müssen, sind grundlegender als bei anderen Spirituosen - es ist eine ganze Kultur".
Um diese Kultur am Leben zu erhalten, ist Friedman stolz darauf, kleine, traditionelle Hersteller zu unterstützen und deren Produktionsmethoden genau zu beobachten: "Die wachsende Beliebtheit von Agaven-Spirituosen ist zu einem nicht geringen Teil auf Bars wie Liberty zurückzuführen, die für sie werben, also sind wir gewissermaßen verpflichtet, uns um die Aufklärung der Verbraucher zu bemühen", sagt er. "Man muss sich überlegen, wen man unterstützt und warum. Es gibt so viele Leute mit tiefen Taschen, die Agave für Nicht-Erzeugermarken kaufen, was die Preise für kleine Erzeuger in die Höhe treibt.
Andererseits ist kleiner nicht automatisch besser: "Es ist sehr verwirrend und unübersichtlich - einige große Unternehmen arbeiten daran, umweltfreundlich zu sein, aber einige kleine tun das nicht", sagt Hah, "viele der Unternehmen, die sich dafür einsetzen, sind die gleichen großen Unternehmen, die von den Leuten verunglimpft werden."
Was kann ein ethischer Tequila- und Mezcal-Konsument also tun? Hier sind ein paar Tipps:
BLEIBEN SIE BEI 100-PROZENTIGEN SPIRITUOSEN
Mixto ist eine Tequila-Kategorie, die aus einer Mischung aus Agave und anderen, billigeren Zuckerquellen hergestellt wird. Wenn eine Brennerei keine 100-prozentige Agave verwendet, zahlt sie mit ziemlicher Sicherheit auch nicht extra dafür, dass die Agave, die sie verwendet, aus guten Quellen stammt. Glücklicherweise wird jede Marke, die zu 100 % aus Agave hergestellt wird, dies stolz auf dem Etikett vermerken.
FÜHRER EINSCHALTEN
In jeder mittelgroßen oder großen Stadt in Amerika gibt es mindestens eine Agaven-Bar mit einer Bibliothek von Dutzenden oder Hunderten von Flaschen. Finden Sie die Bar in Ihrer Nähe, treffen Sie den Agavenexperten, der dort arbeitet, und kommen Sie mit ihm ins Gespräch. Werden Sie Stammgast, und es wird so sein, als hätten Sie Ihren persönlichen Agaven-Guru. (Und wenn Sie ein gutes Trinkgeld geben, bekommen Sie vielleicht ab und zu einen kostenlosen Schnaps).
STELLEN SIE IHRE EIGENEN NACHFORSCHUNGEN AN
Beginnen Sie mit dem Etikett: Bei einigen Marken finden Sie die Produktionsdaten direkt auf der Flasche, bei anderen auf der Website. Wenn Sie diese Informationen nicht finden können, könnte das ein Warnsignal sein. Transparenz schränkt die Möglichkeiten für schlechte Praktiken ein", sagt Kalkofen. Wenn die Leute versuchen, etwas zu verbergen, werden sie nicht alle Schritte des Prozesses offenlegen. Eine weitere Quelle ist die NOM, eine ID-Nummer, die an jede Tequila-Brennerei in Mexiko vergeben wird und die auf jedem Tequila-Etikett aufgedruckt sein muss. Die beliebte Marke Patrón bietet ein Tool an, mit dem Sie herausfinden können, welche Destillerie eine bestimmte Flasche hergestellt hat und welche anderen Marken dort ebenfalls hergestellt werden. Möchten Sie noch tiefer einsteigen? Versuchen Sie es mit dem kürzlich erschienenen Buch How the Gringos Stole Tequila, in dem die moderne Geschichte der Spirituose behandelt wird, während Divided Spirits ein tiefgehender akademischer Blick auf die Politik der Agavenproduktion ist.
MEHR BEZAHLEN
Wenn es darauf ankommt, ist der beste Weg, köstliche traditionelle Agaven-Spirituosen zu erhalten, sie einfach zu kaufen, auch wenn sie mehr kosten als andere Marken. Kalkofen bringt es am besten auf den Punkt: "Eine Flasche sollte nicht 19 Dollar kosten, wenn jeder für die damit verbundene Arbeit fair entlohnt wird."
PROBIEREN SIE DIESE
Zu den besten Tequilas von Hah - sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch auf die Nachhaltigkeit - gehören Fortaleza, Casa Noble, Corralejo und Ocho. Friedman hebt Siembra Azul Tequila, La Niña del Mezcal und Mezcal Tosba hervor, während er und Kalkofen beide Siete Leguas Tequila und Mezcal Vago empfehlen, deren Etiketten sich durch die vielen Produktionsdetails auszeichnen, die sie enthalten.